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Gelbe Quitten im grünen Gras

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Es wird Herbst. Gelbe Quitten plumpsen meist begleitet von einem dumpfen Rumpeln reif und schwer und sanft ins grüne Gras. Nach dem heißen Sommer sind viele Obstbäume übervoll.
Voll von Früchten hängen die Äste tief über dem Boden. Der Sommer will noch immer nicht so recht von dannen ziehen. Und doch übernimmt der Herbst sanft und bestimmt das Regiment. Jedes Dorf in Rheinhessen riecht in dieser Zeit nach angegorenem Traubensaft, aus dem im kommenden Frühjahr hoffentlich große Weine geworden sein werden. Die Gärten hinter den Häusern versprechen späte reiche Ernten. Die Wochenmärkte quellen über von Obst und Gemüse aus der Region. Nach regenwarmen Tagen steigt das Angebot an Pilzen. Kaum eine Saison bietet der Küche so viel Entfaltungsmöglichkeiten wie der anbrechende Herbst, der eigentlich ein verkappter Sommer ist.

Eine der gelben Quitten inspiriert uns heute. Wir probieren ein paar Rezepte aus und stellen Sie dann auf die Seite. Freut Euch schonmal auf ein Rezept für Quittengelee von 1902, für Quittenbrot und auf ein wirklich außergewöhnliches Rezept mit Wildschweinleber mit sautierten Quitten und Herbsttrompeten. Ihr denkt das geht gar nicht? Tut es doch! Es bleibt spannend.

 

Rezept für „Gelee aus Quitten” aus einem Kochbuch von 1920

Zunächst reibt man die Quitten (am besten mit einem Leinentuch) ab, schneidet Stiel und Butzen ab, viertelt oder achtelt sie und entfernt die Kerne (weil diese von einer Masse umgeben sind, die das Abseihen des Saftes durch ein Tuch erschwert.)
Man gibt die Quittenstücke in einen großen Topf, begießt diese mit Wasser, dass diese knapp bedeckt sind. Bei kleiner bis mittlerer Hitze kocht man die Quitten langsam gar. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass die Stücke nicht breiig werden.

Nun gießt man den Topfinhalt durch ein Seihtuch. Pro Kilogramm Quittensaft nimmt man etwa 750g Zucker, die man in den Saft einrührt. Jetzt kocht man den Saft mit größerer Hitze auf, schäumt immer wieder die Oberfläche ab. Nun wird es Zeit für die Gelierprobe: Man gibt einen Teelöffel des heißen Saftes auf einen kalten Porzellanteller und beobachtet, ob der Saft auseinanderfließt oder nicht. Fließt der Saft nicht mehr auseinander und kann man die erkaltete, fest gewordene Masse mit einem Messer leicht vom Teller lösen, dann ist es Zeit, das heiße Gelee in warme Gläser zu füllen und diese zu verschrauben.

Die im Topf verbliebenen Quittenstücke kann man pürieren und weiter einkochen, um daraus Quittenbrot herzustellen.

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