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The world’s best Markklößchensuppe oder: Das Festmahl der drei Schwestern

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Dieses Schwärmen über„The world’s best Markklößchensuppe” war echt und absolut überzeugend. Abzüglich des persönlichen Urteils in dieser Empfehlung klang der Hinweis wie einer dieser wertvollen Geheimtipps: Wenn man wissen will, wie Markklößchensuppe geht, dann muss man zu den Hannemann-Schwestern. Ein zwei Telefonate später und wir waren verabredet. Kurz vor Weihnachten kamen die drei Schwestern in ihrem Elternhaus zusammen, um gemeinsam zu kochen. Und: es würde nicht nur Markklößchensuppe geben! Jede der Schwestern wollte zeigen, was Ihre Spezialität war, um an den Festtafeln ihrer weit verzweigten Familien beizutragen.

Selbst eingekochte Kirschen sind das Herzstück für eine gelungene Schwarzwälder Kirschtorte.

Dass dieses gemeinsame Kochen auch noch zu einem köstlichen Mahl werden sollte, das war der krönende Abschluss dieses Vormittags. In weniger als drei Stunden war die Tafel hergerichtet, standen dampfende Suppe, Fleischplatten, Saucen und Torte auf dem Tisch: Mit Markklößchensuppe, gekochtem Rindfleisch mit Meerrettich-Sauce und köstlichen eingelegten grünen Tomaten nach rheinhessischer Tradition, einem Quarkstollen nach altem Familienrezept und einer Schwarzwälder Kirschtorte, die trotz ihres regionalen Namens längst ihren Platz an den Festtafeln auch außerhalb des Schwarzwalds gefunden hat.

Handgeschrieben und schon oft benutzt: In solchen alten Kochbüchern ist das kulinarische Wissen von Generationen versammelt. Wohl dem, der eine solche Rezeptsammlung nutzen kann. Der Quarkstollen nach Elsas Rezept jedenfalls schmeckt köstlich und gelingt immer.

Zwei große Töpfe stehen auf dem Herd. In ihnen: ein großes Stück Rindfleisch und Knochen. Die Brühe, die in den nächsten Stunden aus diesen Zutaten gekocht wird, ist das Geheimnis einer guten Markklößchensuppe. Unterdessen wird das Mark aus den Markknochen gekratzt und mit Butterschmalz in einer Kasserolle geschmolzen. Eine Mischung aus Semmelbröseln, eingeweichtem Brötchen, Eiern, kleingeschnittener Petersilie und einer ordentlichen Portion frisch geriebener Muskatnuss wird vorbereitet. Dann wird das flüssige Mark durch ein Sieb hinzugegeben. Jetzt nur noch die Masse verkneten, dann werden die Klößchen geformt. Unterdessen werden Brühe und Fleisch im Auge behalten.

Semmelbrösel, eingeweichtes Brötchen, Petersilie, Ei und das flüssige Mark werden in einer Schüssel miteinander verknetet.
„Augenmaß und Handgewicht”: Mit viel Erfahrung entstehen perfekte Markklößchen für die Suppe.

Zur selben Zeit entsteht der Quarkstollen. Ein todsicheres Rezept – heißt es. Ein wesentlicher Vorteil ist, dass keine Zeit für die Ruhe des Teigs (wie bei Rezepten mit Hefe) eingeplant werden muss. Dieses Rezept gelingt in Echtzeit: vom Zusammenfügen der Zutaten für den Teig, übers Kneten, Backen und das abschließende Bestäuben mit Puderzucker.

Quark, Zucker, Eier und Mehl bilden die Grundlage für den Stollen. Am Vortag in Rum eingelegte Rosinen werden zugefügt, Mandelstifte und fein geschnittenes Zitronat kommen dazu, kneten und dann kann kaum noch etwas schiefgehen.

Freilich wurden der Schokoladenbisquit und der Boden für die Schwarzwälder Kirschtorte schon am Vortag gebacken. Sonst wäre der Zeitplan nicht zu halten. eingespannt in einen Tortenring liegen beide Teigplatten übereinander. Der Bisquit oben wird großzügig mit Kirschwasser beträufelt und dann mit den selbst eingekochten Kirschen aus dem Glas belegt. Das sind jetzt schon köstlich aus.

Rot glänzend und erwartungsfroh strahlen die Kirschen auf der Torte. Sie haben es sich auf einem schnapsgetränkten Bisquit gemütlich gemacht. Aus dem Kirschsaft wird ein Tortenguss gekocht, der das Ensemble komplettieren wird.
Frisch aus dem Ofen: die Stollen werden mit flüssiger Butter eingestrichen bevor sie in Puderzucker eingehüllt werden.

Aus der Nähe betrachtet sieht ein solcher Stollen wie eine Winterlandschaft aus, oder?

In einer Pause haben die drei Schwestern Zeit, um sich an ihre Anfänge beim Kochen zu erinnern. Als sie der Mutter alt genug erschienen, sagte die eines Tages: Ab heute kocht ihr. Und tatsächlich hörte die Mutter auf zu kochen und überließ ihren Töchtern die Küche. Die waren ohnehin die Arbeit im landwirtschaftlichen Betrieb ihrer Eltern gewöhnt, stellten keine Fragen und taten, wie’s ihnen gesagt wurde.

Das war der Anfang dessen, was jede einzelne Schwester für ihr Leben mitnahm. Zwei haben geheiratet, haben Kinder und Enkel, die älteste blieb im Elternhaus und hat sich als fürsorgliche Tante und Großtante – die nicht nur wegen ihrer Schwarzwälder Kirschtorte von allen herzlich geliebt wird – in der weit verzweigten Familie etabliert. Früher – so erinnern sich die drei Schwestern – gab es zu Familienfeiern schnell mal 30 oder mehr Kuchen. Nachbarn und Verwandtschaft kamen mit Kuchenboxen, weil selbstverständlich Kuchen und Torten mitgegeben wurden.

Blick ins Familienalbum: Nicht selten wurden zur Kaffeetafel 30 oder mehr Kuchen und Torten aufgebaut. Sehr zur Freude von Verwandten, Freunden und Nachbarn. Bekamen doch alle noch Kuchen mit nach Hause. Solche Feste begründeten den Ruf der Schwestern als hervorragende Bäckerinnen und Köchinnen.

Inzwischen nähert sich das Rindfleisch im Kochtopf seinem Garpunkt. Die Brühe dampft und duftet. Suppengrün aus dem eigenen Garten wird dazugegeben. Dann kommt der Clou, wie man ihn nur noch in traditionellen Küchen findet. Einige Esslöffel Grünkernmehl werden mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig vermengt und etwa eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit in die Brühe gegeben. Dadurch bindet die Suppe und gewinnt noch einmal an Geschmack. Einfach köstlich.

Ein großes Stück Rindfleisch gibt der Suppe ihre Kraft. In Scheiben aufgeschnitten und mit Meerrettichsauce wird es der Fleischgang unseres Festmahls.
Angerichtet …

Dann wird aufgetischt. Eine der Schwestern hatte in ein Westhofener Weingut geheiratet, das inzwischen von ihrem Sohn geführt wird. Zur Suppe hat sie einen Weißen Burgunder mitgebracht, dessen Holznoten perfekt mit der Rindsbrühe harmonieren.

Mit Grünkernmehl gebunden und mit den gar gezogenen Markklößchen ist diese duftende Festtagssuppe der Star der Tafel.
Das gekochte Rindfleisch wird in Scheiben geschnitten als Hauptgang mit Meerrettischsauce serviert …
… zum gekochten Rindfleisch passen diese eingelegten grünen Tomaten. Die richtige Balance der Säure des Essigs und Zucker und die feine Dosierung der Gewürze machen dieses rheinhessische Traditionsrezept zum perfekten Begleiter.
Der Quarkstollen leitet den süßen Teil des Festmahls ein …
… das von der Schwarzwälder Kirschtorte gekrönt wird.

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