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3 Zutaten: Wildeberleber, Quitten und Herbsttrompeten

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Wildeberleber ist ein lustiges Wort. Aber Scherz beiseite: Es ist Herbst. Die Märkte sind noch voll von Früchten, Gemüse und, ja, auch von Pilzen. Das warme feuchte Wetter hat im Wald noch einmal für üppiges Pilzwachstum gesorgt: Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge in Hülle und Fülle. Einen Pilz sieht man eher seltener auf den Märkten: die Herbsttrompete.

Dieser dunkle Cousin des Pfifferlings führt ein (beinahe) unerklärliches Schattendasein auf deutschen Speiseplänen. Dabei sind die Herbsttrompeten um ein Vielfaches aromatischer als der deutlich beliebtere Pfifferling. Wer den Herbst auf den Teller bringen will, der sollte es mit Pauken und Trompeten, pardon, mit Herbsttrompeten versuchen. Hier empfiehlt es sich, die grob gereinigten Pilze etwas zu trocknen. Denn wie sooft bei Pilzen verstärkt sich bei der Trocknung das Aroma noch einmal deutlich.

Herbsttrompeten: Einer der köstlichsten Speisepilze. Dieser Pilz ist in deutschen Küchen nur selten anzutreffen, was insofern etwas unverständlich ist, weil er seinem Verwandten, dem Pfifferling, geschmacklich um Welten überlegen ist. Möglicherweise beruht die stiefmütterliche Behandlung aber auch auf dem „Zweitnamen” der Pilze: Totentrompeten.

Unser Rezept heute bringt den Herbst des Waldes und den Herbst im Garten auf einem Teller zusammen. Wir arbeiten mit drei Zutaten, die sich gegenseitig perfekt ergänzen. Eine der Zutaten ist etwas besonderes: die Leber eines jungen Wildebers. Man kann nämlich nicht einfach so in einen Laden oder an einen Marktstand spazieren und nach Wildeberleber fragen. Die Innereien unterliegen dem so genannten „kleinen Jagdrecht”, demzufolge die Innereien dem Jäger zustehen. Heutzutage werden so viele wilde Wutzen geschossen, dass der Jäger – wenn man ihn freundlich fragt – sicher auch einmal ein Stück Leber abgibt …

Bei der Leber sollte man darauf achten, dass sie von einem jungen Tier stammt. Älter als eineinhalb Jahre sollte der Eber nicht sein. Die Lebern älterer Tiere sind oft nur noch von mäßiger Qualität.
Von der Leber Berliner Art wissen wir, dass diese Innereien mit säuerlichen Äpfeln und der Süße von Zwiebeln gut harmonieren.

Nun, uns sind Äpfel und Zwiebeln heute etwas zu hemdsärmelig. Die Rarität Wildschweinleber und die eben so seltenen wie feinen Herbsttrompeten haben etwas mehr Eleganz verdient. Die steuert die Quitte bei. Eine Herbstfrucht wie aus dem Bilderbuch.

Quitten im Gras
Quitte im Gras

Wir haben in diesem Herbst so großartige Quitten bekommen, die kann man sogar roh essen. Süß, sauer, etwas bitter und absolut nicht hart: so ahnt man schon: unser Herbstteller kann etwas ganz besonderes werden.

Einfache Zubereitung

Die Zubereitung unseres Festessens ist ziemlich einfach. Weil unsere drei Hauptdarsteller allesamt Stars sind, die sich auch auf das Spiel im Ensemble verstehen, werden wir sie ganz puristisch zubereiten. Das heißt: Wir schneiden die Quitten in Achtel, entfernen das Kerngehäuse und dünsten die Stücke bei niedriger Temperatur in Butter. So, dass sie auf beiden Seiten eine wunderbare Farbe erhalten. Beim langsamen (und deshalb auch langen Dünsten) fließt etwas Quittensaft in die Butter und karamellisiert. Diesem Prozess wollen wir genügend Zeit geben. Eine halbe Stunde sollte man schon einplanen.

Bei langsamem Dünsten in Butter werden die Quittenstücke weich und entwickeln eine appetitliche Farbe. Der austretende Quittensaft karamellisiert in der heißen Butter, was den Früchten ihren besonderen Geschmack verleiht.

Ähnlich puristisch verfahren wir mit den Herbsttrompeten. Die geben wir in ein Gemisch aus Butter und Olivenöl und schmoren sie darin, bis sie schwarz glänzen. Wer mag, zerdrückt eine kleine Knoblauchzehe und gibt sie zu den Pilzen dazu. Etwas Geflügelfond angießen, sollten die Pilze zu trocken aussehen.

Wildeberleber mit Quitten und Herbsttrompeten

Die Leber schneiden wir in Stücke von ca. 5cm Kantenlänge, wälzen sie in Mehl und geben sie in deine auf mittlere Temperatur vorgeheizte Pfanne, in der erwartungsfroh schon etwas Butter schäumt. Hier ein Tipp: wenn man die Temperatur nicht zu hoch dreht und wenn man die Nerven behält, dann überlässt man die Leberstücken jetzt erstmal sich selbst. Kein Rütteln und kein Stochern in der Pfanne, bitte! Lässt man das Bratgut in Ruhe, dann löst es sich zum rechten Zeitpunkt wie von selbst vom Pfannenboden. Das ist der Moment, in dem man die Stücke wenden kann. Nur, um sie auf der anderen Seite ebenfalls in Ruhe braten zu lassen. Erst jetzt salzen wie Pilze, Quitten und Lebern. Möglicherweise können die Leberstücke noch etwas kalte Butter vertragen, die sich in der Pfanne zischend um die Stücke legt. Wer etwas Portwein im Haus hat, darf gerne einen gehörigen Schluck zu den Lebern geben. Es ist aber auch kein Beinbruch, wenn die Lebern ganz ohne Portweindusche aus der Pfanne genommen und zu den beiden anderen Komponenten auf dem Teller gelegt werden.

Wildeberleber mit Quitte und Herbsttrompeten
Der Herbst auf dem Teller: Wildeberleber mit in Butter sautierter Quitte und Herbsttrompeten

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