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Oma bloggt Rheinhessisch
Blog über traditionelle rheinhessische Küche und ihre zeitgemäße Interpretation
Alltagsküche

Applaus für die Dosenwurst!

by Woihinkel 25. August 2020
written by Woihinkel

Bäuerlich geprägte Regionen in Deutschland haben oft eine hoch entwickelte Dosenwurstkultur. Das gilt sehr für das dem Weinbau verschriebene Rheinhessen (aber auch in der angrenzenden Pfalz, wo Gerichte mit Dosenwurst zur oft großen Verwunderung der Touristen sogar auf Restaurantspeisekarten zu finden sind …). In Zeiten von allgegenwärtigen Supermärkten mit ihren Kühlregalen und Tiefkühltruhen, den voluminösen Haushaltskühlschränken in den heimischen Einbauküchen, mag einem Wurstbrät im Weckglas oder eben die Wurst in der Blechdose wie eine aus der Zeit gefallene Antiquität erscheinen. Doch die im Blech konservierte Wurst war und ist gleich in vielerlei Hinsicht eine gute Idee (und ein Kulturgut ist sie allemal).

Das ist ein Grund, um Applaus für die Dosenwurst leisten. Einmal nämlich hilft sie, die bei einer Schlachtung notwendigerweise entstehende Menge an Fleischprodukten zu beherrschen und sie entlastet die Hausfrau in besonders arbeitsintensiven Zeiten auf dem Hof. Schließlich ist ein Teil des Mittagessens für die schwer arbeitenden Helfer mit nur wenigen Handgriffen servierbereit.

Unser heutiges Rezept gehört definitiv zu den Klassikern. Blutwurst und Kartoffelstampf sind in vielen Regionen beliebt. Gerne wird der würzige Geschmack der Blutwurst mit Süße und Säure kombiniert. Am bekanntesten dürfte diese Süße-Säure-Blutwurst-Balance wohl durch das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd’” repräsentiert werden. Apfel ist dort die entscheidende Zutat. Liefert der doch Süße und Säure in einem Rutsch.

Unser Rezept ist nicht weniger himmlisch, kommt aber ohne Apfel aus. Bei uns steuert die Karotte ihre Süße zur Harmonie des Tellers bei. Und los geht’s: für vier Portionen unseres Tellers brauchen wir ein Bund Karotten, ein Kilogramm Kartoffeln, zwei mittelgroße Zwiebeln und eine Dose Blutwurst. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen aufsetzen, die Karotten in Scheiben schneiden und ebenfalls in Salzwasser garen, die Zwiebeln in in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in Butter dünsten und Farbe annehmen lassen.

Unterdessen die Dose öffnen, die Blutwurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Blutwurstscheiben bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Etwa 150 ml Milch erwärmen. Inzwischen dürften Kartoffeln und Karotten gar sein und können abgegossen werden. Einen Stich Butter zu den Möhren geben und umrühren. Das verleiht ihnen einen schönen Glanz und hebt auch den Geschmack.

Es empfiehlt sich, die abgegossenen Kartoffeln auf der noch heißen Herdplatte trocken zu dämpfen. Die noch heißen und trockenen Kartoffeln nun mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und dabei die heiße Milch dazu geben. (Kalte Milch macht den Kartoffelstampf zäh.) Jeder sollte selbst entscheiden, wie grob oder fein die Kartoffeln gestampft werden. Manche mögen gerne noch Kartoffelstücke spüren, andere bevorzugen ein seidiges, cremiges Püree. Dabei variiert auch die Menge der zugegebenen Milch. Ein Stich Butter hilft ebenfalls, die Konsistenz des Kartoffelstampfs einzustellen.

Vom Beginn der Zubereitung bis zum Anrichten dieses köstlichen Gerichts auf dem Teller dürften kaum mehr als 40 Minuten vergangen sein.

25. August 2020 0 comment
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Dippehas ist ein rheinhessischer Küchenklassiker
Festtagsküche

Dippehas

by Woihinkel 29. Februar 2020
written by Woihinkel

Dippehas gehört inzwischen zu den Seltenheiten aus längst vergangenen Zeiten. Also genau das Richtige für einen Blog, der Rezepte rheinhessischer Großmütter zusammenträgt. Ins Hochdeutsche übersetzt ist das Rezept allein durch seinen Namen schon erklärt: Hase im Topf. Und obwohl das ziemlich selbsterklärend klingt (oder gerade deshalb!) kursieren wahrscheinlich so viele Rezepte, wie es Köchinnen und Köche gibt. Allein die Schreibweisen gehen auseinander: schreibt man nun „Dippe Has” oder „Dippehas”? Die richtige Rechtschreibung variiert von Ort zu Ort.

Hasen waren früher eine Plage, die deshalb intensiv bejagt wurden. In den letzten Jahrzehnten allerdings ging in Deutschland bedingt durch die immer intensivere Landwirtschaft die Hasenpopulation stark zurück. Rezepte mit Hasen gehören mittlerweile eher zu den Raritäten auf rheinhessischen Famiientischen.
Hasen waren früher eine Plage, die deshalb intensiv bejagt wurden. In den letzten Jahrzehnten allerdings ging in Deutschland bedingt durch die immer intensivere Landwirtschaft die Hasenpopulation stark zurück. Rezepte mit Hasen gehören mittlerweile eher zu den Raritäten auf rheinhessischen Famiientischen.

Einfache Zutaten, viele Varianten

Dippehas ist inzwischen eine Rarität. Denn es gibt immer weniger Hasen, weshalb unser heutiges Rezept eher zu den seltenen Festtagsgerichten auf rheinhessischen Familientischen gehört. Und solche Festtagsgerichte sollte man auch entsprechend würdigen.
Ilse Rückrich, die heute unseren Dippehas zubereitet, braucht nur wenige Zutaten. Zuerst natürlich einen Hasen. Der sollte möglichst schon abgezogen sein. Denn es ist nicht jedermanns Sache, dem Hasen sein Fell über die Ohren zu ziehen.

Mit dem Zerteilen des Hasen bleibt nämlich genug zu tun. Ilse Rückrich zerteilt den Hasen in portionsgroße Stücke: die Vorderläufe, Keulen, die Brust und auch die Rippenstücke. Den Rücken des Hasen spart sie für einen noch festlicheren Teller. Dieser Teil des Hasen ist zu wertvoll, um ihn zu schmoren. Den gibt es kurz gebraten an einem anderen Tag.
Zurück zur Zubereitung: Die schwerste Arbeit beim Zerteilen ist das Trennen an den Gelenken. Es braucht etwas Übung, die Gelenke mit dem Messer an den richtigen Stellen zu durchtrennen.

Die Zubereitung des Dippehas beginnt mit dem Zerteilen des Hasen in Portionen.
Die Zubereitung des Dippehas beginnt mit dem Zerteilen des Hasen in Portionen.
Der Rücken des Hasen wird später ausgelöst und kurz gebraten an einem anderen Tag serviert. Ilse Rückrich bereitet den Dippehas zu.
Der Rücken des Hasen wird später ausgelöst und kurz gebraten an einem anderen Tag serviert. Ilse Rückrich bereitet den Dippehas zu.
Die größte Schwierigkeit bei Zerteilen des Hasen ist das Durchtrennen der Gelenke. Es braucht ein wenig Übung und Kraft, um die richtigen Portionsgrößen für den Dippehas vorzubereiten.
Die größte Schwierigkeit bei Zerteilen des Hasen ist das Durchtrennen der Gelenke. Es braucht ein wenig Übung und Kraft, um die richtigen Portionsgrößen für den Dippehas vorzubereiten.

Geheime Superzutat

Die Portionsstücke werden einfach in den kalten Topf getan. Kein Öl, kein sonstiges Fett: nur Hase. Ilse Rückrich salzt und pfeffert das Fleisch. Und dann gibt sie eine Superzutat zu dem Hasen dazu: tags zuvor hat sie ein Sauerteigbrot zermahlen. Das sieht auf den ersten Blick aus wie Semmelbrösel, ist jedoch noch feucht und es duftet auch viel intensiver nach einem guten Brot. Diese zermahlenen Krumen verteilt sie gleichmäßig auf dem Fleisch im Topf, so dass alles vollständig bedeckt ist. Der nächste Rezeptschritt versteht sich fast von selbst (zumindest im größten Weinanbaugebiet Deutschlands: Rheinhessen).

Eine Flasche Wein wird geöffnet. Heute ist es ein trockener Rotwein, um genau zu sein ein Blauer Spätburgunder vom Familienweingut ihrer Nichte, dem Weingut Menger in Eich am Rhein. Den Wein gießt Ilse Rückrich über den Hasen. Die ganze Flasche, selbstverständlich! Und wie sich herausstellen wird, wird sie im Laufe des Schmorprozesses noch einmal eine Flasche Rotwein nachgießen. Der Dippehas ist scheinbar durstig. Aber er belohnt die Großzügigkeit auch mit einer köstlichen Sauce.

Ab in den Ofen!

Von nun an ist alles ganz einfach. Deckel drauf, in den Ofen, zwei Stunden bei ca. 180 Grad Celsius. Die Wartezeit kann man mit einer Weinverkostung oder anderen angenehmen Tätigkeiten überbrücken. Bloß keinen Streit über das Rezept anfangen! Denn: an jedem einzelnen Schritt der Zubereitung von Dippehas gehen die Meinungen weit auseinander. das beginnt bei den Fleischteilen, die in den Topf gegeben werden, über die Art und Anzahl der Gewürze. (Wir erinnern uns: Ilse Rückrich würzt mit Salz und Pfeffer, Brot und Rotwein leisten ihren geschmacklichen Anteil zum Gelingen des Gerichts.) Andere Rezepte sehen die Zugabe von Speck und Lorbeer, ja sogar von Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und vielem, vielem mehr vor. Wir fanden sogar ein Rezept, das die Sauce schließlich mit Sahne veredelte. Alles ist möglich und erlaubt. Wir bevorzugen für diesen Blogeintrag den puren Hasen mit der Würze durch rheinhessischen Rotwein.

Hase pur im kalten Topf. Das Rezept für unseren Dippehas ist sehr einfach. Sauerteigbrotbrösel, Salz, Pfeffer und eine großzügige Menge Rotwein reichen uns für ein gelungenes Schmorgericht mit köstlicher Sauce völlig aus.
Hase pur im kalten Topf. Das Rezept für unseren Dippehas ist sehr einfach. Sauerteigbrotbrösel, Salz, Pfeffer und eine großzügige Menge Rotwein reichen uns für ein gelungenes Schmorgericht mit köstlicher Sauce völlig aus.
Eine Flasche Rotwein wie diesen Blauen Spätburgunder vom Weingut Menger aus Eich am Rhein sollte man mindestens einplanen für die Zubereitung des rheinhessischen Wildklassikers. Und es schadet nichts eine zweite Flasche in petto zu haben
Eine Flasche Rotwein sollte man mindestens einplanen für die Zubereitung des rheinhessischen Wildklassikers. Und es schadet nichts eine zweite Flasche in petto zu haben.

Einen Streitpunkt wollen wir nicht unerwähnt lassen: Sollte man den Deckel des Topfes mit einem schnellen Teig aus Mehl und Wasser abdichten oder nicht? Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Für die Küchenprofis ist das sicher eine gute Methode, ja, möglicherweise begünstigt diese luftdichte Abdeckung sogar den Schmorvorgang. (Wir bemühen uns, in einem der nächsten Blogeinträge diese Methode genauer vorzustellen. Unser Wildexperte Peter Babel beispielsweise schwört auf die Abdichttechnik aus der klassischen Küche.)


Da diese Methode aber auch einige Geschicklichkeit verlangt, lassen wir die Entscheidung offen. Ilse Rückrich kommt ohne die Abdichtung des Topfdeckels bestens zurecht. Denn nach zwei Stunden Schmorzeit zaubert sie einen wunderbar duftenden Dippehas aus dem Backofen. Und jetzt zeigt sich die Superpower der Superzutat: das gemahlene Brot hat sich während dem heißen Zusammentreffen mit dem Rotwein im Ofen so innig verbunden, dass eine großartig sämige Sauce entstanden ist. Ganz ohne Reduktion und ohne zusätzliche Beigabe von Stärke. Einfach perfekt, dieser Dippehas!

Einfach perfekt, dieser Dippehas!
Das gemahlene Brot hat sich während dem heißen Zusammentreffen mit dem Rotwein im Ofen so innig verbunden, dass eine großartig sämige Sauce entstanden ist. Ganz ohne Reduktion und ohne zusätzliche Beigabe von Stärke. Einfach perfekt, dieser Dippehas!

29. Februar 2020 1 comment
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Handschriftliches Rezept für Hefeblätterteig
Alte KochbücherBacken

Hefeblätterteig für 6 bis 8 köstliche Croissants

by Woihinkel 30. Januar 2020
written by Woihinkel

In einem alten handgeschriebenen Kochbuch fanden wir auf einer Seite zwei Rezepte für „Hefeblätterteig”. Was, um Himmels Willen, ist das? Und was kann man damit anfangen? Bei der Beantwortung dieser Frage werden wir einiges an altem Wissen zutage fördern. Wissen, das in Zeiten von Tiefkühlteigen, Aufbackbrötchen und Bäckereifilialen in Vergessenheit geraten ist. Es ist noch gar nicht lange her, dass wir der weit verbreiteten Aussage, man selbst könne einen Blätterteig nicht besser machen als den, den man gefroren im Supermarkt kaufen kann, zustimmten. Dann begannen wir aus Neugier doch mit dem Selbermachen. Und siehe da: die Ergebnisse sind umwerfend! Duft und Geschmack der Köstlichkeiten aus dem Backofen sind schlicht betörend.

Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Doch bevor wir anfangen, müssen wir uns schon mit Feinheiten auseinandersetzen. Um Missverständnissen vorzubeugen. Blätterteig und Hefeblätterteig sind zwei völlig voneinander verschiedene Arten von Teig. Der „einfache” Blätterteig (den wir hier demnächst auch vorstellen wollen), in Frankreich auch „mille-feuille” (also: tausend Blätter) genannt, ist ein echter Allrounder. Süß oder salzig, als Tarte oder Tasche oder gar als knusprige Trennschicht in cremigen Torten und Törtchen eignet er sich hervorragend.

Die Basis des Teigs ist sehr simpel. Kompliziert wird es erst dann, wenn die Butter, in den Teig hineingefaltet wird. Die Herstellung eines Blätterteigs ist nämlich erst in der „mechanischen” Phase kompliziert. Aber ehrlich: so richtig kompliziert nun auch wieder nicht. Wer in Kindertagen schon einmal ein Briefkuvert selbst gefaltet hat, kann auch einen Blätterteig falten.

Der Teig, dem wir uns heute widmen wollen, ist viel eleganter als der „einfache” Blätterteig. Aber „Hefeblätterteig” ist nicht so vielseitig einsetzbar wie sein einfacherer Verwandter. Wenn wir Euch jetzt verraten, was man daraus macht, werdet Ihr möglicherweise sofort in Eure Küchen verschwinden und die Basis strahlender Gesichter am Sonntagsfamilienfrühstückstisch herstellen. Denn dieser Teig hat eine Königsdisziplin: Croissants! Mmmmhhh. Wem einmal selbstgemachte Croissants gelungen sind, wird nie mehr andere essen wollen. Versprochen!

Croissants frisch aus dem Ofen
Frisch aus dem Ofen duften Croissants besonders verführerisch.

Smalltalk

Bevor wir mit dem Rezept beginnen, machen wir noch einen kleinen Schlenker in die Welt des Hintergrundwissens: Wusstet Ihr, dass die klassischen französischen Croissants eigentlich eine Erfindung aus Wien sind? Erste gebackene „Halbmonde” auf Hefeteigbasis gab es schon Ende des 17. Jahrhunderts in Wien. Die ähnelten vom Teig aber eher buttrigen Brioches als unserer heutigen Vorstellung von Croissants.

Von Marie Antoinette, einer Habsburger Prinzessin aus Wien, erzählt man, dass sie einige Köstlichkeiten (darunter möglicherweise auch gebogene Teigteilchen) aus den Hofkonditoreien Wiens an den Pariser Hof brachte, wo sie mit Ludwig XVI. verheiratet worden war (und schließlich im Zuge der Französischen Revolution hingerichtet wurde).

Vollends gesichert gilt schließlich, dass der Wiener Konditormeister August Zang sich 1838 in Paris niederließ und einen Laden in der Rue Richelieu Nummer 92 eröffnete. Die Geschäfte liefen schleppend, schreibt sein berühmter Nachbar: der Richter und erste nennenswerte Gastronomieautor der französischen Neuzeit: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Einzig die „Wiener Kipferln” verkauften sich großartig und erwiesen sich als Motor von Zangs geschäftlichem Erfolg. Um 1900 waren die Croissants schließlich zum Inbegriff des französischen Frühstücks geworden. Niemand denkt beim Anblick eines Croissants mehr an Wien. (Ihr jetzt schon!)

Croissants aus Hefeblätterteig sind seit 1900 der Inbegriff des französischen Frühstücks.
Die „Wiener Kipferln” waren der Motor von August Zangs geschäftlichem Erfolg in Paris.

Der Smalltalk für den Frühstückstisch am Sonntag ist nun also auch gesichert. Diese und noch viel mehr Geschichten könnt Ihr erzählen, während Eure Lieben unter Wonneschauern die von Euch gebackenen duftenden Croissants in Konfitürentöpfchen tunken, um sie genüsslich zu verspeisen.

Fermentation – Schlüssel zum Erfolg

Croissants bestehen aus Hefeteig. Heutzutage ziehen wir einen längeren Fermentationsprozess dem Turboeinsatz von Hefen vor. Am Ende zahlt sich das aus. Luftigkeit, Duft und Geschmack sind unvergleichlich besser als im Schnelldurchlauf. (Besonders feine französische Bäckereien setzen auf Sauerteigbasis bei der Croissantherstellung. Dabei benutzen sie einen Sauerteig, der dem nur mildsauren, festen, triebstarken italienischen Sauerteig „lievito madre” näher ist, als dem deutschen Sauerteig – wer sich dafür interessiert, schreibt’s in die Kommentare. Sollten wir erhöhtes Interesse feststellen, veröffentlichen wir etwas darüber.)

Wir sperren uns gewiss nicht für schnelle Kuchenrezepte. Aber hier ist Zeit ein sehr, sehr wichtiger Faktor bei allen Rezepten mit Sauerteig oder Hefe. So dass wir für unsere Croissants empfehlen, mindestens zwei Tage einzuplanen. Keine Sorge, am Ende steht niemand mit tiefen Augenringen am Backofen. Die reine Arbeitszeit wird eine gute Stunde kaum überschreiten. Der Rest besteht aus Teigruhe und eben: Fermentation. Um es kurz zu machen: Wer am Sonntagmorgen zehn Uhr frische, selbstgemachte Croissants auf dem Frühstückstisch haben will, sollte am Freitagabend mit der Teigherstellung beginnen.

Das Rezept

Unser Rezept heute ist ein Hybrid aus der Anleitung im alten Kochbuch (siehe Foto) und unseren Erfahrungswerten. Das alte Rezept bildet eine großartige Basis. Unsere Erfahrungswerte machen die Croissants weniger „hefig”, feiner, leichter und geschmacklich eleganter.
Wir benötigen für die Teigbasis: 130 Gramm Wasser, 250 Gramm Haushaltsmehl (wir bevorzugen Bio-Weizenmehl Typ 550 direkt aus der Mühle wie etwa dieser hier), 30 Gramm Zucker, 5 Gramm Salz und zwei Eigelb sowie (für’s Erste) zehn Gramm Frischhefe und 25 Gramm geschmolzene abgekühlte Butter.

Die Croissants aus Hefeblätterteig brauchen zwei Stunden Zeit, um aufzugehen, bevor sie bei 220 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen geschoben werden.
Man beachte die feinen Schichten der Butter, die die einzelnen Lagen des Hefeteigs voneinander trennen.

Für die in den Teig zu faltende Butter benötigen wir ca. 140 Gramm gute Butter (viel Fett, wenig Wasser).
Los geht’s mit dem Einrühren der Hefe in das (lauwarme) Wasser. Dieser Mischung gönnen wie eine gute Viertelstunde Ruhe. Unterdessen verrühren wir trocken das Mehl, den Zucker und das Salz. Inzwischen sind 15 Minuten vergangen, so dass nun das Hefe-Wasser-Gemisch zu den übrigen Zutaten in die Schüssel gegeben wird, die geschmolzene Butter und zwei Eigelbe dazu.

Mit den Händen alle Zutaten verkneten, bis ein noch etwas zäher klebriger Teig entsteht. Jetzt empfiehlt es sich, den Teig aus der Schüssel zu nehmen und mit beiden Händen kräftig auf die Arbeitsfläche zu werfen, aufnehmen, wieder werfen und so weiter bis der Teig eine glatte Oberfläche aufweist. Danach falten wir Stabilität in den Teig. Einige machen das, indem sie den Teig aufziehen als wollte man Socken aufrollen. Andere legen den Teig in die Schüssel und zupfen vom Rand Ecken heraus, die sie in die Mitte der Teigkugel falten. (Das dürfen gut und gerne 15 bis 20 solcher Ecken sein.) Danach lässt man den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen und wiederholt diese Faltungen und Ruhezeiten noch zweimal.

Beurrage

Unterdessen ist es ratsam, die „Beurrage”, also die Butterplatte, herzustellen, die in den langsam reifenden Hefeteig gefaltet wird. Hilfreich dazu ist ein Butterbrotpapier. Bei unseren Versuchen hat es sich als ratsam erwiesen, die 140 Gramm Butter in etwa halbzentimeterdicken Scheiben vom Block zu schneiden.

Die so genannte Beurrage sorgt für die Blätter im „Hefeblätterteig”.
Die so genannte Beurrage sorgt für die Blätter im „Hefeblätterteig”.
Zehn Zentimeter im Quadrat ist ein gutes Maß für die Menge Butter im Hefeblätterteig. Ein Maßband an der Arbeitsfläche hilft dabei, die Proportionen einzuhalten.
Zehn Zentimeter im Quadrat ist ein gutes Maß für die Menge Butter im Teig. Ein Maßband an der Arbeitsfläche hilft dabei, die Proportionen einzuhalten.
Zehn Zentimeter für das Butterquadrat und etwa 18 Zentimeter für das Teigquadrat. So ergibt es etwa acht Croissant für das Sonntagsfrühstück.
Zehn Zentimeter für das Butterquadrat und etwa 18 Zentimeter für das Teigquadrat. So ergibt es etwa acht Croissant für das Sonntagsfrühstück.

Nun legt man drei der so entstandenen Rechtecke horizontal in die Mitte des Butterbrotpapiers. Ein Viertes Rechteck legt man vertikal rechts an die drei horizontalen Rechtecke an. Restliche Butter verteilt man auf das nun entstandene Butterquadrat. Nun schlägt man das Butterquadrat in das Butterbrotpapier ein, so dass man ein hübsches Päckchen mit gleichmäßigen Kantenlängen von zehn Zentimetern hat. Jetzt drückt man mit dem Nudelholz die Butter feinsäuberlich in die Ecken. Das ist erst ein leichtes Schlagen und Drücken. Wenn sich langsam die Zwischenräume zwischen den Butterstücken schließen, kann man es mit Rollen versuchen. Wenig Druck, viel Feingefühl. Millimeter um Millimeter füllt sich das Quadrat. Ab in den Kühlschrank damit. Für eine halbe Stunde.

Butter und Teig

Jetzt wird es spannend. Das Geheimnis eines Hefeblätterteigs ist, dass die Butter in den Teig gefaltet wird und in dünnen Schichten den Teig voneinander trennt. Die Luftigkeit und Fluffigkeit eines Croissants entsteht durch die Zwischenräume zwischen den Teigschichten. Diese „Löcher” sind Räume, die von schmelzender Butter geschaffen wurden. Aus der Butterplatte im Teig wird nach der ersten Faltung eine zweite Butterschicht. Danach geht es exponentiell voran. Aber das ist Mathematik. Wir backen!
Das Falten kann bequem am zweiten Tag geschehen. Bei unserer Beispielrechnung hätten wir jetzt also Samstag. Das Falten selbst sollte inklusive Ruhepausen für den Teig nicht länger als zwei Stunden in Anspruch nehmen.

Dafür nehmen wir zunächst den Teig aus dem Kühlschrank und rollen ihn zu einem Quadrat von ca. 18cm Kantenlänge aus. (Ein Maßband an der Arbeitsplatte schadet hierbei nicht!) Nachdem es uns gelungen ist, den Teig maßstabsgerecht auszurollen, platzieren wir das aus dem Butterbrotpapier ausgepackte Butterquadrat in der Mitte des Teigquadrats. Und zwar um 45 Grad gedreht. Unser Croissantteig sieht jetzt also so aus: ein kleines Quadrat liegt mittig auf einem großen Quadrat. Und über jeder Kante des Butterquadrats befindet sich quasi ein Teigdreieck. Diese vier Teigdreiecke falten wir nun nacheinander über die Mitte des Butterquadrats, so dass unser Päckchen wie ein quadratischer Briefumschlag aussieht.

Nun drücken wir mit dem Nudelholz vorsichtig den Teig an die Butter. Erst auf der gefalteten Seite. Wir drehen das Quadrat um 90 Grad und drücken wieder den Teig an die Butter an, so dass jeweils vier bis fünf kleine Dellen im Teig entstehen. Nun wenden wir unsere „Teigtasche” und drücken ebenso den Teig auf der „glatten” Seite an die Butter, drehen um 90 Grad und drücken wieder. und wieder sieht man eng beieinander vier, fünf „Druckstellen” des Nudelholzes. Sollte sich die Tasche schon kompakt anfühlen, kann man es auch schon mit einer leichten Rollbewegung versuchen.

Auf Touren

Und wieder wandert unser Teig zurück in den Kühlschrank. Eine halbe Stunde sollte reichen. Nun beginnen die „Touren”, d.h. es wird gerollt und gefaltet: Mit dem Nudelholz rollen wir das Quadrat zu einem horizontal vor uns liegenden langen Rechteck aus. Dieses Rechteck sollte etwa 40 bis 45 Zentimeter lang sein. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die Butter gleichmäßig in der gesamten Fläche verteilt ist. (Korrekturen sind in diesem Stadium kaum mehr möglich!).

Hat unser Quadrat die Länge von ca. 40 bis 45 Zentimeter erreicht, falten wir das obere Viertel des Teigs uns entgegen, so dass wir jetzt im oberen Teil zwei Lagen Butter umhüllt von Teig haben.

Die erste Faltung des Hefeblätterteigs.
Hat unser Quadrat die Länge von ca. 40 bis 45 Zentimeter erreicht, falten wir das obere Viertel des Teigs uns entgegen, so dass wir jetzt im oberen Teil zwei Lagen Butter umhüllt von Teig haben.

Wir falten den unteren Teil des Teigs so nach oben, dass beide kurze Kanten sauber aneinanderstoßen. Jetzt falten wir dieses Quadrat längs einmal in der Hälfte wie ein Buch, das wir zuklappen. Wir packen dieses jetzt rechteckige Teigtäschchen luftdicht in Frischhaltefolie ein und legen es zur Erholung in den Kühlschrank.

Der untere Teil des Teigs wird nach oben gefaltet.
Der untere Teil des Teigs wird nach oben gefaltet.

Noch zweimal wiederholen wir die Faltung des Rechtecks wie oben beschrieben. Jeweils unter Berücksichtigung des Verpackens und Ruhens im Kühlschrank. Nach der letzten Faltung bleibt der Teig nun über Nacht in seiner Frischhaltefolie im Kühlschrank.

Eingeschlagen wie ein Buch. Die erste „Tour” des Hefeblätterteigs für Croissants ist vollendet. Jetzt muss das Päckchen zum Ruhen zurück in den Kühlschrank.
Eingeschlagen wie ein Buch. Die erste „Tour” des Teigs für Croissants ist vollendet. Jetzt muss das Päckchen zum Ruhen zurück in den Kühlschrank.

Das Finale

Am Sonntagmorgen heißt es: früh aufstehen! (Aber wer tut das nicht gerne für frisch gebackene Croissants). Im Idealfall sollte der gefaltete Teig in der Plastikfolie an Volumen zugelegt haben. Prall drückt er gegen die Folie. Beim Auspacken fühlt er sich zart und elegant an den Händen an. Nun rollen wir ihn in die Breite und die Länge aus. Dabei sollte der Teig nicht widerspenstig sein, sondern glatt und leicht formbar. In der Länge etwa 45 bis 50 Zentimeter und in der Breite 25 bis 30 Zentimeter.

Nun empfiehlt sich so ein Rad, mit dem man Pizza teilen kann. Ein Messer tut es auch. Mit einem Rad geht es leichter. Auf einer Seite der Teigfläche werden nun im Abstand von zehn Zentimetern Schnittstellen markiert. Auf der gegenüberliegenden Seite markieren wir ebenfalls solche Schnittstellen, aber um fünf Zentimeter versetzt. So schneiden wir mit dem Rad oder dem Messer schöne, sehr längliche Dreiecke aus dem Teig. Jedes der Dreiecke ziehen wir vorsichtig noch mehr in die Länge (etwa +1cm). An der breiten Seite schlagen wir die Ecken ein und rollen den Teig zur Spitze hin. Auf einem Backblech haben wir Backpapier ausgelegt und legen jede Teigrolle auf ihre kleine Spitze und drücken diese an, um sicher zu gehen, dass sich durch das Gehen und Backen des Teigs unser Croissant nicht ausrollt. Nun verquirlen wir ein Ei und pinseln jede Rolle sorgfältig mit dem verquirlten Ei ein. Wer noch müde ist, kann sich wieder hinlegen. Die Teigrollen sollten jetzt ca. zwei Stunden bei Zimmertemperatur sich selbst überlassen werden.

Nach vier weiteren Touren und einer „Nachtruhe” im Kühlschrank werden die Croissants aus Hefeblätterteig gerollt und mit verquirltem Ei eingepinselt.
Nach vier weiteren Touren und einer „Nachtruhe” im Kühlschrank werden die Croissants gerollt und mit verquirltem Ei eingepinselt.

Nach den zwei Stunden haben die Rollen ihr Volumen verdoppelt. Wir pinseln sie noch einmal sorgfältig mit dem verquirlten Ei ein.
Jetzt geben wir die Teiglinge in den auf 230° vorgeheizten Backofen. Keine Umluft, nur Ober- und Unterhitze! Nach ca. zwanzig Minuten haben die Croissants Farbe bekommen und sind prächtig aufgegangen. Kurz bevor sie zu dunkel werden (nach etwa 25 Minuten) nehmen wir das Blech aus dem Ofen und lassen die Croissants abkühlen.
Einen Wecker braucht an diesem Morgen niemand im Haus. Der Duft der Croissants lockt alle wie verzaubert an den Frühstückstisch.

30. Januar 2020 0 comment
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Scharfes Messer mit Schärfentiefe
Wild

Abschwarten

by Woihinkel 12. November 2019
written by Woihinkel

Abschwarten, so nennen die Wildexperten die Tätigkeit, bei der etwa eine Wildsau aus ihrem Fell heraus geschnitten wird. „Zerwirken” ist der folgende Arbeitsschritt: die Fleischteile werden zu küchenfertigen Stücken geschnitten. Dafür ist das Tier schon ausgenommen. Was man aus Wildschweininnereien zubereiten kann, findet Ihr beispielsweise in diesem Artikel unseres Foodblogs.
Es ist einer dieser seltenen Novembernachmittage. Eben hat es noch ausgiebig aus allen Wolken geschüttet, nun äugt die Sonne zwischen grauen Wolken hervor und plötzlich sieht alles wieder ganz golden aus. Im Hof des Eicher Weinguts Menger regt sich Betriebsamkeit. Ein Gast hat sich angesagt und er hat ein Mitbringsel dabei. Peter Babel, Jagd- und Wildexperte, hievt einen Frischling aus seinem Transporter. Vor wenigen Tagen in einem Maisfeld in der Pfalz geschossen, ausgeblutet, ausgenommen, abgehangen.

Der Frischling: ausgeblutet, ausgenommen und abgehangen. Nun wird er abgeschwartet, also aus seinem Fell und in Stücke geschnitten.

Peter Babel hat ein ganzes Arsenal von Werkzeugen dabei. Und er kann auch damit umgehen. Seine Messer sind scharf wie Rasierklingen. Zur Sicherheit zieht er sie noch einmal über den Wetzstahl. Dann der erste Schnitt:

Das Abschwarten beginnt immer mit einem Schnitt am Hinterlauf.
Der erste Schnitt gilt dem Hinterlauf: einmal um das Gelenk herum, dann durchtrennt das Messer das Gelenk. Vom Schenkel an arbeitet sich der Metzger zwischen Haut und Fleisch vor. Am Ende wird da ein küchenfertiges Wildschwein liegen.
Mit dem Abziehgen der Messer auf dem Wetzstahl und dem Abschneiden des Hinterlaufs beginnt die Zerlege-Arbeit, die die Fachleute „Zerwirken” nennen.

Peter Babel ist ein Experte. Jedem Schnitt sieht man an, dass er mit großem Wissen über die Anatomie des Tieres, das Handwerk des Metzgers und vor allem mit dem Respekt vor der Kreatur bei der Sache ist.

Scharfe Messer sind für das Abschwarten unentbehrlich.
Abschwarten nennt man das Herauslösen des Tieres aus der Haut. Peter Babel beherrscht dieses Handwerk perfekt.

Nicht nur zusehen sollte man Peter Babel bei dieser Arbeit, sondern auch zuhören. Mit eleganten Schnitten legt er sogar kleinste Teile des Tieres frei. Und er erklärt dabei jeden Arbeitsschritt, zeigt die Schnitte, nennt die Namen der Fleischteile und gibt Tipps, wie man diese zubereitet. Ob edle Stücke wie etwa das Bürgermeisterstück oder das Filet oder die eher einfachen Teile. Streng genommen gibt es keine weniger edlen Teile! Es kommt auf die Zubereitung an. Was die Arbeit in der Küche angeht, möchte Peter Babel interessierten Fleischliebhabern gerne auch neue, ungewöhnliche Zubereitungen empfehlen. So kann man die ohnehin abwechslungsreiche Wildküche noch interessanter und abwechslungsreicher machen. Schließlich, da sind sich alle einig, erfährt Wild auf Speiseplänen immer noch zu wenig Aufmerksamkeit. Dabei ist Fleischgenuss als Wildküche ethisch weniger problematisch als aus der Massentierhaltung, es ist ökologisch sinnvoller und in den meisten Fällen auch wesentlich gesünder.

Abschwarten ist Präzisionsarbeit
Wer hier mehr an Chirurgie als an Metzgerhandwerk denkt, liegt gar nicht so verkehrt. Es ist die Feinarbeit, die den Wildexperten ausmacht.

Abschwarten ist Präzisionsarbeit

Peter Babel hat auf dem so genannten „Zerwirktisch” verschiedene Bereiche angelegt. Die Knochen an einer Stelle, die edleren Fleischteile an der nächsten Stelle. Oben rechts sammelt er alles, dass sich zum Schmoren eignet. Darunter Abschnitte, die Parüren, die in der Soße landen werden. Auf einem kleinen Berg sammelt er all die Fleischteile, die zu Mett und schließlich zu Würsten verarbeitet werden.

Nach dem Abschwarten: Peter Babel hat den Frischling auf dem Zerwirktisch zum Zerlegen vorbereitet.
Noch sind die einzelnen Viertel des Tieres ganze Teile. Stück für Stück arbeitet sich Peter Babel durch die Anatomie: „Zerwirken” nennen die Fachleute dieses Vorgehen.

Mit ein paar Scherenschnitten durch die Rippen und einigen geschickten Messerschnitten bereitet der Wildbretexperte ein Schaustück, das sich auf jedem Teller gut macht: die Krone.

Nach dem Abschwarten folgt das Zerlegen: Mit der Schere werden die Rippen geteilt.
Mit der Schere durch die Rippen. So arbeitet Peter Babel den Rücken heraus …
… um ein Stück auszulösen, das in den Küchen als „Krone” sehr beliebt ist, und so manche Festtagstafel krönt.

Nach etwa zwei Stunden hat Peter Babel das Wildschwein sauber zerlegt und die Teile sortiert. In zahlreichen Kursen gibt Peter Babel sein Wissen weiter. Dabei thematisiert er verschiedene Wildtiere, Garmethoden und Küchenstile.

From nose to tail sagt man heute, wenn man sämtliche Teile eines Tiers in der Küche verwendet.
Wer es „Wild” mag, ist bei Peter Babel richtig. Der Wormser ist rheinhessischer Wildbretexperte. Er gibt sein Wissen in zahlreichen Kursen weiter.
12. November 2019 2 comments
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Wildeberleber mit Quitte und Herbsttrompeten
Wild

3 Zutaten: Wildeberleber, Quitten und Herbsttrompeten

by Woihinkel 9. November 2019
written by Woihinkel

Wildeberleber ist ein lustiges Wort. Aber Scherz beiseite: Es ist Herbst. Die Märkte sind noch voll von Früchten, Gemüse und, ja, auch von Pilzen. Das warme feuchte Wetter hat im Wald noch einmal für üppiges Pilzwachstum gesorgt: Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge in Hülle und Fülle. Einen Pilz sieht man eher seltener auf den Märkten: die Herbsttrompete.

Dieser dunkle Cousin des Pfifferlings führt ein (beinahe) unerklärliches Schattendasein auf deutschen Speiseplänen. Dabei sind die Herbsttrompeten um ein Vielfaches aromatischer als der deutlich beliebtere Pfifferling. Wer den Herbst auf den Teller bringen will, der sollte es mit Pauken und Trompeten, pardon, mit Herbsttrompeten versuchen. Hier empfiehlt es sich, die grob gereinigten Pilze etwas zu trocknen. Denn wie sooft bei Pilzen verstärkt sich bei der Trocknung das Aroma noch einmal deutlich.

Herbsttrompeten: Einer der köstlichsten Speisepilze. Dieser Pilz ist in deutschen Küchen nur selten anzutreffen, was insofern etwas unverständlich ist, weil er seinem Verwandten, dem Pfifferling, geschmacklich um Welten überlegen ist. Möglicherweise beruht die stiefmütterliche Behandlung aber auch auf dem „Zweitnamen” der Pilze: Totentrompeten.

Unser Rezept heute bringt den Herbst des Waldes und den Herbst im Garten auf einem Teller zusammen. Wir arbeiten mit drei Zutaten, die sich gegenseitig perfekt ergänzen. Eine der Zutaten ist etwas besonderes: die Leber eines jungen Wildebers. Man kann nämlich nicht einfach so in einen Laden oder an einen Marktstand spazieren und nach Wildeberleber fragen. Die Innereien unterliegen dem so genannten „kleinen Jagdrecht”, demzufolge die Innereien dem Jäger zustehen. Heutzutage werden so viele wilde Wutzen geschossen, dass der Jäger – wenn man ihn freundlich fragt – sicher auch einmal ein Stück Leber abgibt …

Bei der Leber sollte man darauf achten, dass sie von einem jungen Tier stammt. Älter als eineinhalb Jahre sollte der Eber nicht sein. Die Lebern älterer Tiere sind oft nur noch von mäßiger Qualität.
Von der Leber Berliner Art wissen wir, dass diese Innereien mit säuerlichen Äpfeln und der Süße von Zwiebeln gut harmonieren.

Nun, uns sind Äpfel und Zwiebeln heute etwas zu hemdsärmelig. Die Rarität Wildschweinleber und die eben so seltenen wie feinen Herbsttrompeten haben etwas mehr Eleganz verdient. Die steuert die Quitte bei. Eine Herbstfrucht wie aus dem Bilderbuch.

Quitten im Gras
Quitte im Gras

Wir haben in diesem Herbst so großartige Quitten bekommen, die kann man sogar roh essen. Süß, sauer, etwas bitter und absolut nicht hart: so ahnt man schon: unser Herbstteller kann etwas ganz besonderes werden.

Einfache Zubereitung

Die Zubereitung unseres Festessens ist ziemlich einfach. Weil unsere drei Hauptdarsteller allesamt Stars sind, die sich auch auf das Spiel im Ensemble verstehen, werden wir sie ganz puristisch zubereiten. Das heißt: Wir schneiden die Quitten in Achtel, entfernen das Kerngehäuse und dünsten die Stücke bei niedriger Temperatur in Butter. So, dass sie auf beiden Seiten eine wunderbare Farbe erhalten. Beim langsamen (und deshalb auch langen Dünsten) fließt etwas Quittensaft in die Butter und karamellisiert. Diesem Prozess wollen wir genügend Zeit geben. Eine halbe Stunde sollte man schon einplanen.

Bei langsamem Dünsten in Butter werden die Quittenstücke weich und entwickeln eine appetitliche Farbe. Der austretende Quittensaft karamellisiert in der heißen Butter, was den Früchten ihren besonderen Geschmack verleiht.

Ähnlich puristisch verfahren wir mit den Herbsttrompeten. Die geben wir in ein Gemisch aus Butter und Olivenöl und schmoren sie darin, bis sie schwarz glänzen. Wer mag, zerdrückt eine kleine Knoblauchzehe und gibt sie zu den Pilzen dazu. Etwas Geflügelfond angießen, sollten die Pilze zu trocken aussehen.

Wildeberleber mit Quitten und Herbsttrompeten

Die Leber schneiden wir in Stücke von ca. 5cm Kantenlänge, wälzen sie in Mehl und geben sie in deine auf mittlere Temperatur vorgeheizte Pfanne, in der erwartungsfroh schon etwas Butter schäumt. Hier ein Tipp: wenn man die Temperatur nicht zu hoch dreht und wenn man die Nerven behält, dann überlässt man die Leberstücken jetzt erstmal sich selbst. Kein Rütteln und kein Stochern in der Pfanne, bitte! Lässt man das Bratgut in Ruhe, dann löst es sich zum rechten Zeitpunkt wie von selbst vom Pfannenboden. Das ist der Moment, in dem man die Stücke wenden kann. Nur, um sie auf der anderen Seite ebenfalls in Ruhe braten zu lassen. Erst jetzt salzen wie Pilze, Quitten und Lebern. Möglicherweise können die Leberstücke noch etwas kalte Butter vertragen, die sich in der Pfanne zischend um die Stücke legt. Wer etwas Portwein im Haus hat, darf gerne einen gehörigen Schluck zu den Lebern geben. Es ist aber auch kein Beinbruch, wenn die Lebern ganz ohne Portweindusche aus der Pfanne genommen und zu den beiden anderen Komponenten auf dem Teller gelegt werden.

Wildeberleber mit Quitte und Herbsttrompeten
Der Herbst auf dem Teller: Wildeberleber mit in Butter sautierter Quitte und Herbsttrompeten
9. November 2019 1 comment
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Alltagsküche

Eine (fast) verschwundene Tradition der Weinlese

by Woihinkel 30. Oktober 2019
written by Woihinkel
Als aller Wein noch von Hand gelesen wurde, wurde der Abschluss der Lese noch mit einem kleinen Fest begangen. Jedes Weingut beging seinen „letzten Erntewagen” mit einem festlich geschmückten Traktor, die Frauen zogen weiße Kleider an und die Männer einen Anzug. Es gab ein besonderes Vesper und neben dem üblichen Wein auch Schnaps und Likör. Ortrud Rossner war zwanzig Jahre lang Vorsitzende der Landfrauen von Bechtheim. Sie erinnert sich in einem Interview, aus dem wir hier einen kurzen Vorgucker veröffentlichen. Das ganze Video zeigen wir in den nächsten Tagen.

Es ist eine alte Tradition der Weinlese, den letzten Erntewagen zu feiern. Besitzt noch jemand alte Fotos von letzten Erntewagen. Wir würden gerne welche in unserem Blog veröffentlichen und auch die Geschichten dazu erzählen. Bitte eine Mail an post@oma-bloggt-rheinhessisch.de

30. Oktober 2019 0 comment
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Rheinhessischer Knabberspaß: Spundekäs' mit Sieger-Gen
Geschichten und GeschichteTradition

Spundekäs‘ mit Sieger-Gen

by Woihinkel 11. Oktober 2019
written by Woihinkel

Von Null auf Platz 2: Nicht nur, dass unser Blog es nach einem Jahr in der Öffentlichkeit in die Primetime des SWR geschafft hat und bei „Die große Expedition in die Heimat – Erntefest in Rheinhessen” ein Beitrag zur Sendung war. In der Sendung holt das Rezept für Spundekäs‘ mit Geheimzutat von unserer Autorin Dagmar Rückrich-Menger sogar den 2. Platz. Gratulation!

Der rheinhessische Knabberspaß zum Wein gehört auf jeden Tisch, wenn sich Gäste angesagt haben, aber klar ist, dass für den Abend nichts gekocht wird. Spundekäs‘ und Salzbrezelchen halten dem einen oder anderen Schoppen stand, will sagen, dass sie eine gute Grundlage für den Weingenuss bilden. Vermutlich gibt es so viele Spundekäs‘-Rezepte wie Haushalte in Rheinhessen. In der Basis ähneln sich die Zubereitungsarten sicher sehr. Doch die Variationen machen’s aus.

Die einen mögen ihren Spundekäs‘ lieber etwas schärfer, tun Paprika oder gar Tabasco dran. Andere geraten leicht in Streit, wenn es um den Einsatz von Zwiebel oder gar Knoblauch geht. Dagmar Rückrich-Menger hat von ihrer Mutter eine Geheimzutat übernommen, die ganz dem Geschmack der Sechziger, Siebziger entspricht. Da gehört schon Mut dazu. Die Esser jedoch werden mit einem besonderen Geschmackserlebnis belohnt.

Frischkäse ist die Basis für einen ordentlichen Spundekäs‘. Für unser Grundrezept benötigen wir 250 Gramm. Und bitte in Doppelrahmstufe!

Wenn Gäste eingeladen waren, dann bereitete Dagmar Rückrich-Mengers Mutter damals ihre Variation von Spundekäs‘ zu, die sie „Herrencreme” nannte. In dieser Zeit ging es alles etwas gediegener zu. Die Herren hatten für den Abend Anzüge angezogen und sich Krawatten umgebunden. Die Damen erschienen in Kleidern der aktuellen Mode und trugen diese herrlich hohen Frisuren der Sechziger und Siebziger. Dagmar erinnert sich, dass viel geraucht wurde. Die Sessel in ihrem Elternhaus hatten in den Armlehnen eingelassene Aschenbecher. Das galt damals als weltläufig und fast schon mondän. Die Herrencreme war im Wesentlichen ein Spundekäs‘, aber eben mit Geheimzutat.

Paprikapulver in einem weißen Schälchen.
Paprikapulver ist eine wichtige Zutat für einen ordentlichen Spundekäs‘.

Für das Basisrezept werden 80 Gramm weiche Butter und 250 Gramm Frischkäse Doppelrahmstufe, eine kleine, feingewürfelte Zwiebel und etwas Knoblauch in einer Schüssel miteinander verrührt. Im Hause Rückrich-Menger gehört Paprikapulver selbstverständlich mit dazu.

Noch ohne Geheimzutat: Die Basis des Spundekäs' sind Butter und Frischkäse. Eine feingewürfelte Zwiebel ist obligatorisch. Und das Paprikapulver sorgt für Pfiff und Farbe.
Noch ohne Geheimzutat: Die Basis des Spundekäs‘ sind Butter und Frischkäse. Eine feingewürfelte Zwiebel ist obligatorisch. Und das Paprikapulver sorgt für Pfiff und Farbe.

Eigentlich ist der klassische Spundekäs‘ damit fast schon fertig. Mit etwas Salz abschmecken. Perfekt!

Ein paar Umdrehungen mit dem Rührgerät später hat Dagmar Rückrich-Menger die Zutaten vermengt und der Spundekäs‘ ist bereit für Brezelchen und Gäste.

Die Geheimzutat, die diesem Spundekäs‘ die Siegerqualität vermittelt, ist eine Umami-Bombe. Das Wort „umami” gab es in den Sechzigern und Siebzigern noch gar nicht. Heute meint man damit ein volles Mundgefühl, etwas salzig, sehr kräftig. So wie Parmesan oder eine fette Fleischbrühe oder eben – Achtung! Gleich kommt’s – ja, eben wie Sardellenpaste. Ein Klassiker der Geschmacksanreicherung: entweder klein geschnittene Sardellen aus dem Glas oder eben Sardellenpaste aus der Tube. Je nach Geschmack ein wenig davon in den Spundekäs‘ rühren, fertig ist der zweitplatzierte Spundekäs‘ von „Die große Expedition in die Heimat“. Guten Appetit!

Heute sagt man „umami” und beschreibt damit die geschmackliche Wirkung von Sardellen oder – wie in unserem Fall – Sardellenpaste. Die macht als Geheimzutat von Dagmar Rückrich-Menger den Spundekäs‘ zum zweiten Sieger.
11. Oktober 2019 2 comments
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Passierte Gemüsesuppe in einem Teller.
AlltagskücheGemüseImbsterTradition

Passieren statt pürieren

by Woihinkel 2. Oktober 2019
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Plädoyer für die Flotte Lotte: Franzosensuppe und Zwetschenkuchen sind ein echtes Traumpaar. Schnell zuzubereiten, kräftig und nahrhaft. So müssen die Speisen bei der Weinlese sein.

Niemand weiß mehr so genau, warum dieses Gericht in einigen Gegenden Rheinhessens eigentlich Franzosensuppe genannt wird. Aber alle kennen diese herzhafte Spezialität, weil sie klassisch mit etwas Süßem, dem Zwetschenkuchen nämlich, gemeinsam verspeist wird. Und zwar am allerbesten im Weinberg, bei der Lese: den Teller auf den Knien, in der einen Hand den Suppenlöffel und in der anderen Hand den Zwetschenkuchen. Kenner streuen sich gerne großzügig Zucker auf den Kuchen und arbeiten so die aromatische Spanne zwischen salzig-deftig (Suppe) und dem süß-saueren Geschmack des Kuchens heraus. Menschen, die mit dieser Kombination fremdeln, dürfen freilich Suppe und Kuchen nacheinander essen und sich in dieser eher klassischen Abfolge wohlfühlen.

Das Rezept kann man leicht an das Gemüseangebot auf dem Markt anpassen. Der ist gerade jetzt im Herbst voll: Unsere Autorin betont jedoch, dass Wirsing und etwas Tomate der Suppe den besonderen Pfiff verleihen.

In die Suppe hinein kommt, was der Markt hergibt. Gerade im Herbst jedoch, ist das Angebot mehr als üppig. Wir entscheiden uns heute für Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Wirsing, Zucchini. Neben dem Kohl, der der Suppe besonders Kraft verleiht, ist eine weitere Besonderheit die Zugabe von Tomaten. Die steuern ihre Säure bei und schaffen dadurch eine besondere Harmonie auf dem Löffel.

Wirsing ist ein wichtiger Bestandteil der Suppe. Er verleiht ihr Kraft und Rückgrat. ©NXDRF

Die Reihenfolge, in der die geputzten und grob zerkleinerten Gemüse in den großen Topf wandern, wird bestimmt durch die Zeit, die diese zum Garwerden brauchen: Also die gewürfelten Kartoffeln zuerst, dann die Karotten, Petersilienwurzel und so weiter hinterher. Das Wasser im Topf sollte die Gemüse gerade so bedecken. Deckel drauf, den Timer stellen, kochen lassen.

Nach 20 bis 30 Minuten Kochzeit schlägt die Stunde der Flotten Lotte. Zwar haben Pürierstab und Küchenmaschine dieses klassische Küchengerät aus den meisten Küchen verbannt. Aber: glücklich, wer noch eine Flotte Lotte hat! Das Passieren ist dem Pürieren der Franzosensuppe vorzuziehen. Püriert man, wird die Suppe oft zu fein. Das kann mit der Flotten Lotte nicht geschehen.

Passiert, nicht püriert. Dagmar Rückrich-Menger schwört auf das klassische Küchengerät Flotte Lotte. Die Franzosensuppe bekommt durch das “Durchdrehen“ in der Flotte Lotte genau die richtige Konsistenz. ©NXDRF

Die passierte Suppe wird nach dem Passieren nochmals abgeschmeckt. Hier ein wenig Salz, da etwas mehr Muskatnuss. Es kann angerichtet werden! Etwas fein geschnittene Petersilie gibt den grünen Farbtupfer. Denn das Auge isst mit. Jetzt fehlt nur noch das Stück Zwetschenkuchen.

2. Oktober 2019 0 comment
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gebratene Hühnerbrust auf Gemüsebett mit Liebstöckl
Festtagsküche

Gedünstete Hühnerbrust mit Liebstöckel

by Woihinkel 15. September 2019
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Liebstöckel ist etwas aus der Mode gekommen. Dabei hat dieses würzige Kraut aus der Familie der Doldenblütler eine Menge zu bieten. Als Beigabe zu einer Nudelsuppe etwa, ja sogar als Pesto kann Liebstöckel Großes leisten. Möglicherweise hat die Bezeichnung „Maggikraut” dem Liebstöckel den Ruf verdorben. Doch das ist Spekulation.
Um das in Vergessenheit geratene Kraut in Szene zu setzen, bereiten wir heute gedünstete Hühnerbrust mit Liebstöckel zu.

Unterschätzter Liebstöckel


Unsere Autorin Marlene Jacobi-Ewerth hat in ihrem privaten Kochbuch dem Liebstöckel jedenfalls einen Platz eingeräumt. Ihr Rezept sieht vor, dass der Liebstöckel die gebratene Hühnerbrust auf dem Gemüsebett nur leicht parfümiert. Insofern eignet sich dieses Gericht sicher für Liebstöckel-Einsteiger, um langsam aber sicher auf den Geschmack zu kommen. Und selbstverständlich ist auch ein Tässchen Rheinhessenwein in diesem Rezept enthalten.

Gedünstete Hühnerbrust mit Liebstöckel
Erwartungsfroh liegt die gebratene Hühnerbrust auf einem Püree von Gemüsen, Sauerrahm und Wein.

Das Rezept:

Der Schwierigkeitsgrad der Umsetzung ist nicht sehr hoch. Doch man sollte etwas Sorgfalt beim Braten der Hühnerbrüste walten lassen.
Man nehme vier Hühnerbrüste, die man säubert, entfettet und trockentupft. Diese Hühnerbrüste brät man in einer Pfanne in ca. 40 Gramm Butter an, so dass sie Farbe bekommen. Weil das bei mittlerer Temperatur geschieht, kann man unterdessen eine Zwiebel schälen und fein würfeln, vier Selleriestangen und vier mittelgroße Karotten in feine Scheiben schneiden.

In Butter gedünstete Hühnerbrust mit Liebstöckl
Sanft schmurgelt die Butter in der Pfanne und die Hühnerbrust nimmt allmählich eine köstliche Bräune an.

Sind die Hühnerbrüste von allen Seiten hübsch braun geworden, nimmt man sie aus der Pfanne und gibt stattdessen die geschnittenen Gemüse hinzu, dünstet diese an, setzt die Hühnerbrüste obenauf, legt etwa sechs Zweige Liebstöckel auf das Fleisch. Nun gießt man je einen Viertelliter Hühnerbrühe und trockenen Weißwein dazu, legt einen Deckel drauf und lässt das Ganze etwa 20 Minuten schmoren.

Gemüse im Bratensatz der Hühnerbrüste.
Gemüse im Bratensatz der Hühnerbrüste.

Nach der Schmorzeit Nimmt man die Brüste vom Gemüsebett, nimmt den Liebstöckel ab und püriert das weiche Gemüse mit vier großzügigen Esslöffeln saurer Sahne und dem Saft einer halben Zitrone, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab: fertig!

Als Beilage empfiehlt Marlene Jacobi-Ewerth Reis oder Kartoffelkroketten sowie einen Salat. Wenn man das Ganze auch noch mit einem Blättchen Liebstöckel garniert, sieht das nicht nur schön aus, sondern man hat gleich auch die Gelegenheit, das Kraut pur zu kosten, um seinen Einsatz im Gesamtensemble besser einschätzen zu können.

15. September 2019 0 comment
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Alltagsküche

Rheinhessenpizza – die 1. rheinhessische Antwort auf die Pizza napoletana

by Woihinkel 8. September 2019
written by Woihinkel

Italien hat der Welt neben großartigen Pastarezepten vor allem auch die Pizza geschenkt. Mehr noch. Die Italiener gehen erstaunlich großzügig mit den Variationen um, die die Köche der Welt mit dieser Nationalspeise vorgelegt haben. Mit der Rheinhessenpizza schenkt Rheinhessen dem Pizza-Universum eine neue Erfahrung. Die rheinhessische Antwort auf Pizza napoletana. Wir tun das ganz selbstbewusst. Denn: Hat sich schon mal jemand gefragt, ob die Pizza Hawai a) überhaupt hawaianisch und b) von den strengen italienischen Pizzakennern auch anerkannt ist?
Um den italienischen Erfindern der Pizza entgegenzukommen, entschieden wir uns als Basis für die Ur-Idee der Pizza: die neapolitanische Variante. Die mit dem dünnen Boden und den durch große Luftlöcher aufgetriebenen Rand, gemacht aus Sauerteig. Das duftet und schmeckt nicht nur herrlich, sondern es ist auch besonders bekömmlich.

Köstliche einfache Küche


Als wir darüber nachdachten, ob man eine Rheinhessenpizza zum Rheinhessenwein entwerfen sollte, war eines sofort klar. Die Rheinhessenpizza muss die Kargheit der rheinhessischen Ackerprodukte und guten Geschmack miteinander verbinden.

Kartoffel war die erste Zutat, die unserer Meinung nach dringend auf eine Rheinhessenpizza gehört. In Rheinhessen wächst keine große Vielfalt auf den Äckern. Aber die Kartoffeln aus unserer Region sind großartig. Und gibt es in Italien nicht großartige Pizza, die mit Kartoffel und Rosmarin belegt sind?


Zwiebel!, rief jemand dazwischen. Stimmt, Zwiebeln übersieht man leicht. Viele halten die Knolle mit den vielen Häuten nur für einen Stinker. Aber das ist ein Irrtum. Eine gute Feldzwiebel von einem Experten angebaut, gehegt, gepflegt und geerntet, kann eine wahre Delikatesse sein. In einem rheinhessischen Sternerestaurant hat die Zwiebel als Hauptdarsteller eines Ganges auf dem Teller Karriere gemacht. Eine gute Zwiebel kann süß und trotzdem kraftvoll sein. Sie verträgt sich gut mit den Kartoffeln auf der Pizza wie auch mit dem Dörrfleisch. Ideal entfaltet sich der Geschmack der Zwiebel, wenn sie durch die Temperatur im Backofen leicht karamellisiert. Dann wird aus dem verpönten Stinker ganz schnell eine duftende Köstlichkeit.

… und ein ganz besonderes Kraut

Gesalzener und geräucherter Schweinebauch wird in Rheinhessen Dörrfleisch genannt. Für unsere Rheinhessenpizza haben wir uns für Dörrfleisch aus der Gau-Bickelheimer Bio-Schweinothek entschieden.

Mit Käse sieht es eher nicht so gut aus in Rheinhessen. Das muss man leider sagen. Doch was einem Italiener der Mozzarella oder gar die fior di latte ist, ist den Rheinhessen: Schmand. Deshalb entschieden wir uns dafür, unsere Rheinhessenpizza mit einem guten Teil Schmand auszustatten. Diese säuerliche stichfeste Sahne ist eine großartige Mitspielerin bei unserer rheinhessisch-internationalen Geschmacksexplosion.
Unsere Suche nach einem besonderen Geschmackskick für unsere Rheinhessenpizza führte uns zu einem Bio-Kräuterhof. Dort wurden wir auf ein besonderes Kraut aufmerksam gemacht: Ysop. Und wir bekamen dazu eine großartige Geschichte erzählt.

Rheinhessenpizza bestehend aus Weizensauerteig, Schmand, Kartoffeln, Zwiebeln, Dörrfleisch und Ysop.
Ysop ist nicht nur ein hübscher farbiger Akzent auf der Rheinhessenpizza. Das Heilkraut, das schon von Hildegard von Bingen beschrieben wurde, gibt dem fertigen Gericht eine wirklich großartige Geschmacksnote.


Demnach soll schon Hildegard von Bingen vom Ysop ganz angetan gewesen sein. Sie lobte das Kraut wegen seiner Bekömmlichkeit und wegen verschiedener heilender Effekte. Wir allerdings sind vor allem von Duft und Geschmack den Ysop angetan. Und verwenden das Heilkraut sowohl als Kräuteröl auf der Basis der Pizza wie auch als farbige Dekoration auf der frisch aus dem Ofen geholten Rheinhessenpizza.

Die Rheinhessenpizza entpuppte sich bei unseren Versuchen als eine großartige Begleiterin zu rheinhessischen Weinen. Für alle, die die rheinhessische Antwort auf die Pizza napoletana gerne ausprobieren möchten: In den nächsten Tagen veröffentlichen wir hier das Rezept. Vom Sauerteig bis zur fertig duftenden Weinbegleitung.

8. September 2019 0 comment
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