• Scharfes Messer mit Schärfentiefe
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Abschwarten

  • Scharfes Messer mit Schärfentiefe

Abschwarten, so nennen die Wildexperten die Tätigkeit, bei der etwa eine Wildsau aus ihrem Fell heraus geschnitten wird. „Zerwirken” ist der folgende Arbeitsschritt: die Fleischteile werden zu küchenfertigen Stücken geschnitten. Dafür ist das Tier schon ausgenommen. Was man aus Wildschweininnereien zubereiten kann, findet Ihr beispielsweise in diesem Artikel unseres Foodblogs.
Es ist einer dieser seltenen Novembernachmittage. Eben hat es noch ausgiebig aus allen Wolken geschüttet, nun äugt die Sonne zwischen grauen Wolken hervor und plötzlich sieht alles wieder ganz golden aus. Im Hof des Eicher Weinguts Menger regt sich Betriebsamkeit. Ein Gast hat sich angesagt und er hat ein Mitbringsel dabei. Peter Babel, Jagd- und Wildexperte, hievt einen Frischling aus seinem Transporter. Vor wenigen Tagen in einem Maisfeld in der Pfalz geschossen, ausgeblutet, ausgenommen, abgehangen.

Der Frischling: ausgeblutet, ausgenommen und abgehangen. Nun wird er abgeschwartet, also aus seinem Fell und in Stücke geschnitten.

Peter Babel hat ein ganzes Arsenal von Werkzeugen dabei. Und er kann auch damit umgehen. Seine Messer sind scharf wie Rasierklingen. Zur Sicherheit zieht er sie noch einmal über den Wetzstahl. Dann der erste Schnitt:

Das Abschwarten beginnt immer mit einem Schnitt am Hinterlauf.
Der erste Schnitt gilt dem Hinterlauf: einmal um das Gelenk herum, dann durchtrennt das Messer das Gelenk. Vom Schenkel an arbeitet sich der Metzger zwischen Haut und Fleisch vor. Am Ende wird da ein küchenfertiges Wildschwein liegen.
Mit dem Abziehgen der Messer auf dem Wetzstahl und dem Abschneiden des Hinterlaufs beginnt die Zerlege-Arbeit, die die Fachleute „Zerwirken” nennen.

Peter Babel ist ein Experte. Jedem Schnitt sieht man an, dass er mit großem Wissen über die Anatomie des Tieres, das Handwerk des Metzgers und vor allem mit dem Respekt vor der Kreatur bei der Sache ist.

Scharfe Messer sind für das Abschwarten unentbehrlich.
Abschwarten nennt man das Herauslösen des Tieres aus der Haut. Peter Babel beherrscht dieses Handwerk perfekt.

Nicht nur zusehen sollte man Peter Babel bei dieser Arbeit, sondern auch zuhören. Mit eleganten Schnitten legt er sogar kleinste Teile des Tieres frei. Und er erklärt dabei jeden Arbeitsschritt, zeigt die Schnitte, nennt die Namen der Fleischteile und gibt Tipps, wie man diese zubereitet. Ob edle Stücke wie etwa das Bürgermeisterstück oder das Filet oder die eher einfachen Teile. Streng genommen gibt es keine weniger edlen Teile! Es kommt auf die Zubereitung an. Was die Arbeit in der Küche angeht, möchte Peter Babel interessierten Fleischliebhabern gerne auch neue, ungewöhnliche Zubereitungen empfehlen. So kann man die ohnehin abwechslungsreiche Wildküche noch interessanter und abwechslungsreicher machen. Schließlich, da sind sich alle einig, erfährt Wild auf Speiseplänen immer noch zu wenig Aufmerksamkeit. Dabei ist Fleischgenuss als Wildküche ethisch weniger problematisch als aus der Massentierhaltung, es ist ökologisch sinnvoller und in den meisten Fällen auch wesentlich gesünder.

Abschwarten ist Präzisionsarbeit
Wer hier mehr an Chirurgie als an Metzgerhandwerk denkt, liegt gar nicht so verkehrt. Es ist die Feinarbeit, die den Wildexperten ausmacht.

Abschwarten ist Präzisionsarbeit

Peter Babel hat auf dem so genannten „Zerwirktisch” verschiedene Bereiche angelegt. Die Knochen an einer Stelle, die edleren Fleischteile an der nächsten Stelle. Oben rechts sammelt er alles, dass sich zum Schmoren eignet. Darunter Abschnitte, die Parüren, die in der Soße landen werden. Auf einem kleinen Berg sammelt er all die Fleischteile, die zu Mett und schließlich zu Würsten verarbeitet werden.

Nach dem Abschwarten: Peter Babel hat den Frischling auf dem Zerwirktisch zum Zerlegen vorbereitet.
Noch sind die einzelnen Viertel des Tieres ganze Teile. Stück für Stück arbeitet sich Peter Babel durch die Anatomie: „Zerwirken” nennen die Fachleute dieses Vorgehen.

Mit ein paar Scherenschnitten durch die Rippen und einigen geschickten Messerschnitten bereitet der Wildbretexperte ein Schaustück, das sich auf jedem Teller gut macht: die Krone.

Nach dem Abschwarten folgt das Zerlegen: Mit der Schere werden die Rippen geteilt.
Mit der Schere durch die Rippen. So arbeitet Peter Babel den Rücken heraus …
… um ein Stück auszulösen, das in den Küchen als „Krone” sehr beliebt ist, und so manche Festtagstafel krönt.

Nach etwa zwei Stunden hat Peter Babel das Wildschwein sauber zerlegt und die Teile sortiert. In zahlreichen Kursen gibt Peter Babel sein Wissen weiter. Dabei thematisiert er verschiedene Wildtiere, Garmethoden und Küchenstile.

From nose to tail sagt man heute, wenn man sämtliche Teile eines Tiers in der Küche verwendet.
Wer es „Wild” mag, ist bei Peter Babel richtig. Der Wormser ist rheinhessischer Wildbretexperte. Er gibt sein Wissen in zahlreichen Kursen weiter.

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