(mje)
Das rheinhessische Carpaccio, eine regionale Spezialität, gibt es eigentlich schon lange, auch wenn es anfangs einfach nur „Eingelegter Schwartenmagen” hieß. Das mit dem „Carpaccio“ kam erst später in Mode.
Früher waren nämlich Schinken und auch der hier bevorzugte Schwartenmagen ziemlich trockene Angelegenheiten. Um sie appetitlicher und auch bekömmlicher zu machen, wurde eine Marinade aus Essig und Öl über die in Scheiben geschnittenen Schinken oder Schwartenmagen gegeben, kurz gewartet, bis die Marinade aufgesogen war. Bestreut mit etwas Schnittlauch (und Schnittlauchblüten) gibt das mit Butter, Brot und einem Glas Silvaner eine einfache, köstliche Mahlzeit.
Weil neue, zeitgenössische Namen Aufmerksamkeit und Appetit steigern und weil es Mode wurde, alles in dünne Scheiben geschnittene, auf einen flachen Teller gelegte „Carpaccio“ zu nennen, wurde aus dem guten, alten eingelegten Schwartenmagen das „Rheinhessische Carpaccio“ — eine regionale Spezialität. Und so kommt das gute Alte noch zu neuer Aufmerksamkeit.
(mje)
Rezept für Rheinhessisches Carpaccio aus dem Kochbuch von Marlene Jacobi-Ewerth
(für vier Personen)
400 Gramm guten, hausgemachten Schwartenmagen oder rohen Schinken in feine Scheiben schneiden und flach auf einen großen Teller legen.
1 Bund Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch waschen, trocknen, in feine Ringe schneiden und auf dem Schwartenmagen oder rohen Schinken verteilen
Aus vier Esslöffeln Weinessig, zwei Esslöffeln Rapsöl, vier Esslöffeln heißen Wassers, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen, dann über dem Schwartenmagen oder dem rohen Schinken verteilen und einziehen lassen. Mit einem Glas Silvaner servieren.
