Alltagsküche

Bäuerlich geprägte Regionen in Deutschland haben oft eine hoch entwickelte Dosenwurstkultur. Das gilt sehr für das dem Weinbau verschriebene Rheinhessen (aber auch in der angrenzenden Pfalz, wo Gerichte mit Dosenwurst zur oft großen Verwunderung der Touristen sogar auf Restaurantspeisekarten zu finden sind …). In Zeiten von allgegenwärtigen Supermärkten mit ihren Kühlregalen und Tiefkühltruhen, den voluminösen Haushaltskühlschränken in den heimischen Einbauküchen, mag einem Wurstbrät im Weckglas oder eben die Wurst in der Blechdose wie eine aus der Zeit gefallene Antiquität erscheinen. Doch die im Blech konservierte Wurst war und ist gleich in vielerlei Hinsicht eine gute Idee (und ein Kulturgut ist sie allemal).

Das ist ein Grund, um Applaus für die Dosenwurst leisten. Einmal nämlich hilft sie, die bei einer Schlachtung notwendigerweise entstehende Menge an Fleischprodukten zu beherrschen und sie entlastet die Hausfrau in besonders arbeitsintensiven Zeiten auf dem Hof. Schließlich ist ein Teil des Mittagessens für die schwer arbeitenden Helfer mit nur wenigen Handgriffen servierbereit.

Unser heutiges Rezept gehört definitiv zu den Klassikern. Blutwurst und Kartoffelstampf sind in vielen Regionen beliebt. Gerne wird der würzige Geschmack der Blutwurst mit Süße und Säure kombiniert. Am bekanntesten dürfte diese Süße-Säure-Blutwurst-Balance wohl durch das rheinische Nationalgericht „Himmel un Ääd’” repräsentiert werden. Apfel ist dort die entscheidende Zutat. Liefert der doch Süße und Säure in einem Rutsch.

Unser Rezept ist nicht weniger himmlisch, kommt aber ohne Apfel aus. Bei uns steuert die Karotte ihre Süße zur Harmonie des Tellers bei. Und los geht’s: für vier Portionen unseres Tellers brauchen wir ein Bund Karotten, ein Kilogramm Kartoffeln, zwei mittelgroße Zwiebeln und eine Dose Blutwurst. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln in Salzwasser zum Kochen aufsetzen, die Karotten in Scheiben schneiden und ebenfalls in Salzwasser garen, die Zwiebeln in in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in Butter dünsten und Farbe annehmen lassen.

Unterdessen die Dose öffnen, die Blutwurst in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen, die Blutwurstscheiben bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Etwa 150 ml Milch erwärmen. Inzwischen dürften Kartoffeln und Karotten gar sein und können abgegossen werden. Einen Stich Butter zu den Möhren geben und umrühren. Das verleiht ihnen einen schönen Glanz und hebt auch den Geschmack.

Es empfiehlt sich, die abgegossenen Kartoffeln auf der noch heißen Herdplatte trocken zu dämpfen. Die noch heißen und trockenen Kartoffeln nun mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und dabei die heiße Milch dazu geben. (Kalte Milch macht den Kartoffelstampf zäh.) Jeder sollte selbst entscheiden, wie grob oder fein die Kartoffeln gestampft werden. Manche mögen gerne noch Kartoffelstücke spüren, andere bevorzugen ein seidiges, cremiges Püree. Dabei variiert auch die Menge der zugegebenen Milch. Ein Stich Butter hilft ebenfalls, die Konsistenz des Kartoffelstampfs einzustellen.

Vom Beginn der Zubereitung bis zum Anrichten dieses köstlichen Gerichts auf dem Teller dürften kaum mehr als 40 Minuten vergangen sein.

Italien hat der Welt neben großartigen Pastarezepten vor allem auch die Pizza geschenkt. Mehr noch. Die Italiener gehen erstaunlich großzügig mit den Variationen um, die die Köche der Welt mit dieser Nationalspeise vorgelegt haben. Mit der Rheinhessenpizza schenkt Rheinhessen dem Pizza-Universum eine neue Erfahrung. Die rheinhessische Antwort auf Pizza napoletana. Wir tun das ganz selbstbewusst. Denn: Hat sich schon mal jemand gefragt, ob die Pizza Hawai a) überhaupt hawaianisch und b) von den strengen italienischen Pizzakennern auch anerkannt ist?
Um den italienischen Erfindern der Pizza entgegenzukommen, entschieden wir uns als Basis für die Ur-Idee der Pizza: die neapolitanische Variante. Die mit dem dünnen Boden und den durch große Luftlöcher aufgetriebenen Rand, gemacht aus Sauerteig. Das duftet und schmeckt nicht nur herrlich, sondern es ist auch besonders bekömmlich.

Köstliche einfache Küche

Als wir darüber nachdachten, ob man eine Rheinhessenpizza zum Rheinhessenwein entwerfen sollte, war eines sofort klar. Die Rheinhessenpizza muss die Kargheit der rheinhessischen Ackerprodukte und guten Geschmack miteinander verbinden.

Kartoffel war die erste Zutat, die unserer Meinung nach dringend auf eine Rheinhessenpizza gehört. In Rheinhessen wächst keine große Vielfalt auf den Äckern. Aber die Kartoffeln aus unserer Region sind großartig. Und gibt es in Italien nicht großartige Pizza, die mit Kartoffel und Rosmarin belegt sind?

Zwiebel!, rief jemand dazwischen. Stimmt, Zwiebeln übersieht man leicht. Viele halten die Knolle mit den vielen Häuten nur für einen Stinker. Aber das ist ein Irrtum. Eine gute Feldzwiebel von einem Experten angebaut, gehegt, gepflegt und geerntet, kann eine wahre Delikatesse sein. In einem rheinhessischen Sternerestaurant hat die Zwiebel als Hauptdarsteller eines Ganges auf dem Teller Karriere gemacht. Eine gute Zwiebel kann süß und trotzdem kraftvoll sein. Sie verträgt sich gut mit den Kartoffeln auf der Pizza wie auch mit dem Dörrfleisch. Ideal entfaltet sich der Geschmack der Zwiebel, wenn sie durch die Temperatur im Backofen leicht karamellisiert. Dann wird aus dem verpönten Stinker ganz schnell eine duftende Köstlichkeit.

… und ein ganz besonderes Kraut

Gesalzener und geräucherter Schweinebauch wird in Rheinhessen Dörrfleisch genannt. Für unsere Rheinhessenpizza haben wir uns für Dörrfleisch aus der Gau-Bickelheimer Bio-Schweinothek entschieden.

Mit Käse sieht es eher nicht so gut aus in Rheinhessen. Das muss man leider sagen. Doch was einem Italiener der Mozzarella oder gar die fior di latte ist, ist den Rheinhessen: Schmand. Deshalb entschieden wir uns dafür, unsere Rheinhessenpizza mit einem guten Teil Schmand auszustatten. Diese säuerliche stichfeste Sahne ist eine großartige Mitspielerin bei unserer rheinhessisch-internationalen Geschmacksexplosion.
Unsere Suche nach einem besonderen Geschmackskick für unsere Rheinhessenpizza führte uns zu einem Bio-Kräuterhof. Dort wurden wir auf ein besonderes Kraut aufmerksam gemacht: Ysop. Und wir bekamen dazu eine großartige Geschichte erzählt.

Demnach soll schon Hildegard von Bingen vom Ysop ganz angetan gewesen sein. Sie lobte das Kraut wegen seiner Bekömmlichkeit und wegen verschiedener heilender Effekte. Wir allerdings sind vor allem von Duft und Geschmack den Ysop angetan. Und verwenden das Heilkraut sowohl als Kräuteröl auf der Basis der Pizza wie auch als farbige Dekoration auf der frisch aus dem Ofen geholten Rheinhessenpizza.

Die Rheinhessenpizza entpuppte sich bei unseren Versuchen als eine großartige Begleiterin zu rheinhessischen Weinen. Für alle, die die rheinhessische Antwort auf die Pizza napoletana gerne ausprobieren möchten: In den nächsten Tagen veröffentlichen wir hier das Rezept. Vom Sauerteig bis zur fertig duftenden Weinbegleitung.

Es wird Herbst. Gelbe Quitten plumpsen meist begleitet von einem dumpfen Rumpeln reif und schwer und sanft ins grüne Gras. Nach dem heißen Sommer sind viele Obstbäume übervoll.
Voll von Früchten hängen die Äste tief über dem Boden. Der Sommer will noch immer nicht so recht von dannen ziehen. Und doch übernimmt der Herbst sanft und bestimmt das Regiment. Jedes Dorf in Rheinhessen riecht in dieser Zeit nach angegorenem Traubensaft, aus dem im kommenden Frühjahr hoffentlich große Weine geworden sein werden. Die Gärten hinter den Häusern versprechen späte reiche Ernten. Die Wochenmärkte quellen über von Obst und Gemüse aus der Region. Nach regenwarmen Tagen steigt das Angebot an Pilzen. Kaum eine Saison bietet der Küche so viel Entfaltungsmöglichkeiten wie der anbrechende Herbst, der eigentlich ein verkappter Sommer ist.

Eine der gelben Quitten inspiriert uns heute. Wir probieren ein paar Rezepte aus und stellen Sie dann auf die Seite. Freut Euch schonmal auf ein Rezept für Quittengelee von 1902, für Quittenbrot und auf ein wirklich außergewöhnliches Rezept mit Wildschweinleber mit sautierten Quitten und Herbsttrompeten. Ihr denkt das geht gar nicht? Tut es doch! Es bleibt spannend.

Rezept für „Gelee aus Quitten” aus einem Kochbuch von 1920

Zunächst reibt man die Quitten (am besten mit einem Leinentuch) ab, schneidet Stiel und Butzen ab, viertelt oder achtelt sie und entfernt die Kerne (weil diese von einer Masse umgeben sind, die das Abseihen des Saftes durch ein Tuch erschwert.)
Man gibt die Quittenstücke in einen großen Topf, begießt diese mit Wasser, dass diese knapp bedeckt sind. Bei kleiner bis mittlerer Hitze kocht man die Quitten langsam gar. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass die Stücke nicht breiig werden.

Nun gießt man den Topfinhalt durch ein Seihtuch. Pro Kilogramm Quittensaft nimmt man etwa 750g Zucker, die man in den Saft einrührt. Jetzt kocht man den Saft mit größerer Hitze auf, schäumt immer wieder die Oberfläche ab. Nun wird es Zeit für die Gelierprobe: Man gibt einen Teelöffel des heißen Saftes auf einen kalten Porzellanteller und beobachtet, ob der Saft auseinanderfließt oder nicht. Fließt der Saft nicht mehr auseinander und kann man die erkaltete, fest gewordene Masse mit einem Messer leicht vom Teller lösen, dann ist es Zeit, das heiße Gelee in warme Gläser zu füllen und diese zu verschrauben.

Die im Topf verbliebenen Quittenstücke kann man pürieren und weiter einkochen, um daraus Quittenbrot herzustellen.

(mgb)

Wenn im Frühjahr die Zeit des Stangenspargels beginnt, bricht auch die Saison für Bohnen an. Brockelbohnen sind ein Eintopf aus grünen Bohnen, der klassisch mit einer Brühe aus Dörrfleisch zubereitet wird. Eine Besonderheit dieses Eintopfs besteht sicher darin, dass die Bindung im Eintopf nicht – wie sonst oft üblich – mit einer Mehlschwitze erzeugt wird, sondern mit in der Brühe gar gekochten Kartoffeln, die mit einer Gabel zerdrückt werden.
Klassisch wird das gekochte Dörrfleisch klein geschnitten und in den Eintopf zurückgegeben. Ich habe aber auch schon Frikadellen oder Koteletts mit den Brockelbohnen serviert.

Rezept (für vier bis sechs Personen)

Etwa 250 Gramm Dörrfleisch
1 mittelgroße Zwiebel
1 große Kartoffel pro Person
1kg grüne Bohnen
Bohnenkraut

Dörrfleisch in zwei bis drei Liter Wasser gar kochen. Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Schmalz hellgelb anbraten. Die Dörrfleischbrühe angießen und pro Person eine Kartoffel dazugeben, kochen. Nach etwa 15 Minuten die kleingeschnittenen grünen Bohnen (und nach Geschmack) etwas Bohnenkraut dazugeben, alles weitere 20 Minuten gar kochen lassen. Dann die Kartoffeln aus dem Topf nehmen, mit einer Gabel zerdrücken und zurück zu den Bohnen geben. Das gekochte Dörrfleisch klein schneiden und ebenfalls zum Eintopf geben. Der Eintopf sollte nun durch die Kartoffeln eine leicht angedickte Konsistenz haben. Wenn er zu dick geworden ist, eventuell etwas Wasser dazugeben. Nach Geschmack etwas Muskat in den Eintopf reiben. Das unterstützt den Geschmack der Bohnen.