Festtagsküche

Dippehas gehört inzwischen zu den Seltenheiten aus längst vergangenen Zeiten. Also genau das Richtige für einen Blog, der Rezepte rheinhessischer Großmütter zusammenträgt. Ins Hochdeutsche übersetzt ist das Rezept allein durch seinen Namen schon erklärt: Hase im Topf. Und obwohl das ziemlich selbsterklärend klingt (oder gerade deshalb!) kursieren wahrscheinlich so viele Rezepte, wie es Köchinnen und Köche gibt. Allein die Schreibweisen gehen auseinander: schreibt man nun „Dippe Has” oder „Dippehas”? Die richtige Rechtschreibung variiert von Ort zu Ort.

Einfache Zutaten, viele Varianten

Dippehas ist inzwischen eine Rarität. Denn es gibt immer weniger Hasen, weshalb unser heutiges Rezept eher zu den seltenen Festtagsgerichten auf rheinhessischen Familientischen gehört. Und solche Festtagsgerichte sollte man auch entsprechend würdigen.
Ilse Rückrich, die heute unseren Dippehas zubereitet, braucht nur wenige Zutaten. Zuerst natürlich einen Hasen. Der sollte möglichst schon abgezogen sein. Denn es ist nicht jedermanns Sache, dem Hasen sein Fell über die Ohren zu ziehen.

Mit dem Zerteilen des Hasen bleibt nämlich genug zu tun. Ilse Rückrich zerteilt den Hasen in portionsgroße Stücke: die Vorderläufe, Keulen, die Brust und auch die Rippenstücke. Den Rücken des Hasen spart sie für einen noch festlicheren Teller. Dieser Teil des Hasen ist zu wertvoll, um ihn zu schmoren. Den gibt es kurz gebraten an einem anderen Tag.
Zurück zur Zubereitung: Die schwerste Arbeit beim Zerteilen ist das Trennen an den Gelenken. Es braucht etwas Übung, die Gelenke mit dem Messer an den richtigen Stellen zu durchtrennen.

Geheime Superzutat

Die Portionsstücke werden einfach in den kalten Topf getan. Kein Öl, kein sonstiges Fett: nur Hase. Ilse Rückrich salzt und pfeffert das Fleisch. Und dann gibt sie eine Superzutat zu dem Hasen dazu: tags zuvor hat sie ein Sauerteigbrot zermahlen. Das sieht auf den ersten Blick aus wie Semmelbrösel, ist jedoch noch feucht und es duftet auch viel intensiver nach einem guten Brot. Diese zermahlenen Krumen verteilt sie gleichmäßig auf dem Fleisch im Topf, so dass alles vollständig bedeckt ist. Der nächste Rezeptschritt versteht sich fast von selbst (zumindest im größten Weinanbaugebiet Deutschlands: Rheinhessen).

Eine Flasche Wein wird geöffnet. Heute ist es ein trockener Rotwein, um genau zu sein ein Blauer Spätburgunder vom Familienweingut ihrer Nichte, dem Weingut Menger in Eich am Rhein. Den Wein gießt Ilse Rückrich über den Hasen. Die ganze Flasche, selbstverständlich! Und wie sich herausstellen wird, wird sie im Laufe des Schmorprozesses noch einmal eine Flasche Rotwein nachgießen. Der Dippehas ist scheinbar durstig. Aber er belohnt die Großzügigkeit auch mit einer köstlichen Sauce.

Ab in den Ofen!

Von nun an ist alles ganz einfach. Deckel drauf, in den Ofen, zwei Stunden bei ca. 180 Grad Celsius. Die Wartezeit kann man mit einer Weinverkostung oder anderen angenehmen Tätigkeiten überbrücken. Bloß keinen Streit über das Rezept anfangen! Denn: an jedem einzelnen Schritt der Zubereitung von Dippehas gehen die Meinungen weit auseinander. das beginnt bei den Fleischteilen, die in den Topf gegeben werden, über die Art und Anzahl der Gewürze. (Wir erinnern uns: Ilse Rückrich würzt mit Salz und Pfeffer, Brot und Rotwein leisten ihren geschmacklichen Anteil zum Gelingen des Gerichts.) Andere Rezepte sehen die Zugabe von Speck und Lorbeer, ja sogar von Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und vielem, vielem mehr vor. Wir fanden sogar ein Rezept, das die Sauce schließlich mit Sahne veredelte. Alles ist möglich und erlaubt. Wir bevorzugen für diesen Blogeintrag den puren Hasen mit der Würze durch rheinhessischen Rotwein.

Einen Streitpunkt wollen wir nicht unerwähnt lassen: Sollte man den Deckel des Topfes mit einem schnellen Teig aus Mehl und Wasser abdichten oder nicht? Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Für die Küchenprofis ist das sicher eine gute Methode, ja, möglicherweise begünstigt diese luftdichte Abdeckung sogar den Schmorvorgang. (Wir bemühen uns, in einem der nächsten Blogeinträge diese Methode genauer vorzustellen. Unser Wildexperte Peter Babel beispielsweise schwört auf die Abdichttechnik aus der klassischen Küche.)

Da diese Methode aber auch einige Geschicklichkeit verlangt, lassen wir die Entscheidung offen. Ilse Rückrich kommt ohne die Abdichtung des Topfdeckels bestens zurecht. Denn nach zwei Stunden Schmorzeit zaubert sie einen wunderbar duftenden Dippehas aus dem Backofen. Und jetzt zeigt sich die Superpower der Superzutat: das gemahlene Brot hat sich während dem heißen Zusammentreffen mit dem Rotwein im Ofen so innig verbunden, dass eine großartig sämige Sauce entstanden ist. Ganz ohne Reduktion und ohne zusätzliche Beigabe von Stärke. Einfach perfekt, dieser Dippehas!

Liebstöckel ist etwas aus der Mode gekommen. Dabei hat dieses würzige Kraut aus der Familie der Doldenblütler eine Menge zu bieten. Als Beigabe zu einer Nudelsuppe etwa, ja sogar als Pesto kann Liebstöckel Großes leisten. Möglicherweise hat die Bezeichnung „Maggikraut” dem Liebstöckel den Ruf verdorben. Doch das ist Spekulation.
Um das in Vergessenheit geratene Kraut in Szene zu setzen, bereiten wir heute gedünstete Hühnerbrust mit Liebstöckel zu.

Unterschätzter Liebstöckel

Unsere Autorin Marlene Jacobi-Ewerth hat in ihrem privaten Kochbuch dem Liebstöckel jedenfalls einen Platz eingeräumt. Ihr Rezept sieht vor, dass der Liebstöckel die gebratene Hühnerbrust auf dem Gemüsebett nur leicht parfümiert. Insofern eignet sich dieses Gericht sicher für Liebstöckel-Einsteiger, um langsam aber sicher auf den Geschmack zu kommen. Und selbstverständlich ist auch ein Tässchen Rheinhessenwein in diesem Rezept enthalten.

Das Rezept:

Der Schwierigkeitsgrad der Umsetzung ist nicht sehr hoch. Doch man sollte etwas Sorgfalt beim Braten der Hühnerbrüste walten lassen.
Man nehme vier Hühnerbrüste, die man säubert, entfettet und trockentupft. Diese Hühnerbrüste brät man in einer Pfanne in ca. 40 Gramm Butter an, so dass sie Farbe bekommen. Weil das bei mittlerer Temperatur geschieht, kann man unterdessen eine Zwiebel schälen und fein würfeln, vier Selleriestangen und vier mittelgroße Karotten in feine Scheiben schneiden.

Sind die Hühnerbrüste von allen Seiten hübsch braun geworden, nimmt man sie aus der Pfanne und gibt stattdessen die geschnittenen Gemüse hinzu, dünstet diese an, setzt die Hühnerbrüste obenauf, legt etwa sechs Zweige Liebstöckel auf das Fleisch. Nun gießt man je einen Viertelliter Hühnerbrühe und trockenen Weißwein dazu, legt einen Deckel drauf und lässt das Ganze etwa 20 Minuten schmoren.

Nach der Schmorzeit Nimmt man die Brüste vom Gemüsebett, nimmt den Liebstöckel ab und püriert das weiche Gemüse mit vier großzügigen Esslöffeln saurer Sahne und dem Saft einer halben Zitrone, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab: fertig!

Als Beilage empfiehlt Marlene Jacobi-Ewerth Reis oder Kartoffelkroketten sowie einen Salat. Wenn man das Ganze auch noch mit einem Blättchen Liebstöckel garniert, sieht das nicht nur schön aus, sondern man hat gleich auch die Gelegenheit, das Kraut pur zu kosten, um seinen Einsatz im Gesamtensemble besser einschätzen zu können.

Dieses Schwärmen über„The world’s best Markklößchensuppe” war echt und absolut überzeugend. Abzüglich des persönlichen Urteils in dieser Empfehlung klang der Hinweis wie einer dieser wertvollen Geheimtipps: Wenn man wissen will, wie Markklößchensuppe geht, dann muss man zu den Hannemann-Schwestern. Ein zwei Telefonate später und wir waren verabredet. Kurz vor Weihnachten kamen die drei Schwestern in ihrem Elternhaus zusammen, um gemeinsam zu kochen. Und: es würde nicht nur Markklößchensuppe geben! Jede der Schwestern wollte zeigen, was Ihre Spezialität war, um an den Festtafeln ihrer weit verzweigten Familien beizutragen.

Dass dieses gemeinsame Kochen auch noch zu einem köstlichen Mahl werden sollte, das war der krönende Abschluss dieses Vormittags. In weniger als drei Stunden war die Tafel hergerichtet, standen dampfende Suppe, Fleischplatten, Saucen und Torte auf dem Tisch: Mit Markklößchensuppe, gekochtem Rindfleisch mit Meerrettich-Sauce und köstlichen eingelegten grünen Tomaten nach rheinhessischer Tradition, einem Quarkstollen nach altem Familienrezept und einer Schwarzwälder Kirschtorte, die trotz ihres regionalen Namens längst ihren Platz an den Festtafeln auch außerhalb des Schwarzwalds gefunden hat.

Zwei große Töpfe stehen auf dem Herd. In ihnen: ein großes Stück Rindfleisch und Knochen. Die Brühe, die in den nächsten Stunden aus diesen Zutaten gekocht wird, ist das Geheimnis einer guten Markklößchensuppe. Unterdessen wird das Mark aus den Markknochen gekratzt und mit Butterschmalz in einer Kasserolle geschmolzen. Eine Mischung aus Semmelbröseln, eingeweichtem Brötchen, Eiern, kleingeschnittener Petersilie und einer ordentlichen Portion frisch geriebener Muskatnuss wird vorbereitet. Dann wird das flüssige Mark durch ein Sieb hinzugegeben. Jetzt nur noch die Masse verkneten, dann werden die Klößchen geformt. Unterdessen werden Brühe und Fleisch im Auge behalten.

Zur selben Zeit entsteht der Quarkstollen. Ein todsicheres Rezept – heißt es. Ein wesentlicher Vorteil ist, dass keine Zeit für die Ruhe des Teigs (wie bei Rezepten mit Hefe) eingeplant werden muss. Dieses Rezept gelingt in Echtzeit: vom Zusammenfügen der Zutaten für den Teig, übers Kneten, Backen und das abschließende Bestäuben mit Puderzucker.

Freilich wurden der Schokoladenbisquit und der Boden für die Schwarzwälder Kirschtorte schon am Vortag gebacken. Sonst wäre der Zeitplan nicht zu halten. eingespannt in einen Tortenring liegen beide Teigplatten übereinander. Der Bisquit oben wird großzügig mit Kirschwasser beträufelt und dann mit den selbst eingekochten Kirschen aus dem Glas belegt. Das sind jetzt schon köstlich aus.

In einer Pause haben die drei Schwestern Zeit, um sich an ihre Anfänge beim Kochen zu erinnern. Als sie der Mutter alt genug erschienen, sagte die eines Tages: Ab heute kocht ihr. Und tatsächlich hörte die Mutter auf zu kochen und überließ ihren Töchtern die Küche. Die waren die Arbeit im landwirtschaftlichen Betrieb ihrer Eltern gewöhnt, stellten keine Fragen und taten, wie’s ihnen gesagt wurde.

Lebenswege

Das war der Anfang dessen, was jede einzelne Schwester für ihr Leben mitnahm. Zwei haben geheiratet, haben Kinder und Enkel, die älteste blieb im Elternhaus und hat sich als fürsorgliche Tante und Großtante – die nicht nur wegen ihrer Schwarzwälder Kirschtorte von allen herzlich geliebt wird – in der weit verzweigten Familie etabliert. Früher – so erinnern sich die drei Schwestern – gab es zu Familienfeiern schnell mal 30 oder mehr Kuchen. Nachbarn und Verwandtschaft kamen mit Kuchenboxen, weil selbstverständlich Kuchen und Torten mitgegeben wurden.

Inzwischen nähert sich das Rindfleisch im Kochtopf seinem Garpunkt. Die Brühe dampft und duftet. Suppengrün aus dem eigenen Garten wird dazugegeben. Dann kommt der Clou, wie man ihn nur noch in traditionellen Küchen findet. Einige Esslöffel Grünkernmehl werden mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig vermengt und etwa eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit in die Brühe gegeben. Dadurch bindet die Suppe und gewinnt noch einmal an Geschmack. Einfach köstlich.

Dann wird aufgetischt. Eine der Schwestern hatte in ein Westhofener Weingut geheiratet, das inzwischen von ihrem Sohn geführt wird. Zur Suppe hat sie einen Weißen Burgunder mitgebracht, dessen Holznoten perfekt mit der Rindsbrühe harmonieren.

Früher – und das wissen Omas nur all zu gut – war vieles anders als heute. So gibt es heute wohl kaum noch Fleischwölfe in den Haushalten. „Wozu auch?”, wird so mancher fragen, „braucht man sowas heute noch?” Nun, wenn im Zuge der Entwicklung von allerlei elektrischen Küchengeräte die handbetriebenen Küchenhelfer auch auf der Strecke geblieben sein mögen, so ein Fleischwolf hat durchaus noch seine Existenzberechtigung. Und wenn es nur zur Herstellung von köstlichem weihnachtlichem Spritzgebäck ist.

 

Lob des Fleischwolfs zur Produktion von Spritzgebäck

Marlene Jacobi-Ewerth jedenfalls erinnert sich noch ganz genau, dass Sie sich als junge Frau einen Fleischwolf „leistete”. „Der kostete damals 60 DM.” Für heutige Verhältnisse ein stolzer Preis. Doch eine gute und nachhaltige Investition. Seine robuste Statur aus Aluminiumguss ist die pure Beständigkeit. Auch nach Jahrzehnten sieht er immer noch aus wie neu. Jedoch: Dieser Fleischwolf wurde gebaut, als noch kein Mensch über usability nachdachte. Das ist auch der Grund, dass Marlene etwas Schwierigkeiten hat, das Messer aus- und den Spritzgebäckvorsatz anzubauen. Drei Minuten später ist der Fleischwolf an den Küchentisch geschraubt, strahlt unternehmungslustig und zu allem bereit. Huet auf dem Programm: Spritzgebäck.

 

Pssst! Der Teig braucht Ruhe

Marlene Jacobi-Ewerth hat den Teig schon am Morgen gemacht. Der Blick auf die Zutatenliste lässt Ernährungsberater sicher in Panik ausbrechen. Andererseits sind adventliche und weihnachtliche Abweichungen von den Richtlinien gesunder Ernährung immerhin auch Tradition und außerdem schmeckt eine süße Sünde immer besser als vernünftiger Verzicht.
In der Vollversion enthält das Rezept für Jacobi-Ewerths Spritzgebäck ganze 625 Gramm Butter, zwei Eier, 400 Gramm Zucker, 400g gemahlene Haselnüsse, 1 Kilogramm Mehl und 1 Päckchen Vanillezucker. Daraus kann man ein paar Hundert Plätzchen backen.

 

Halbe Menge, große Freude

Deshalb begnügt sich Marlene mit der halben Menge. Sie hat die Zutaten zu einem Teig verknetet und dann unter einer Folie in den Kühlschrank gestellt. „Das Ruhen und Abkühlen ist sehr wichtig”, betont Marlene. Der Teig wird stabiler und wenn man die gespritzten Teigringe vor dem Backen noch einmal rasch herunterkühlt, verhindert man, dass die Kringel im Ofen auseinander laufen.

 

Eine Faustregel

Eine wichtige Faustregel gibt Marlene Jacobi-Ewerth noch mit auf den Weg. Das Verhältnis der Backtemperatur zur Form des Gebäcks fasst sie folgendermaßen zusammen: „Je dünner, desto höher.” Will heißen: je dünner das Gebäck, desto höher sollte die Backtemperatur im Ofen sein. Klingt logisch, oder? Ist es auch!