Wild

Abschwarten, so nennen die Wildexperten die Tätigkeit, bei der etwa eine Wildsau aus ihrem Fell heraus geschnitten wird. „Zerwirken” ist der folgende Arbeitsschritt: die Fleischteile werden zu küchenfertigen Stücken geschnitten. Dafür ist das Tier schon ausgenommen. Was man aus Wildschweininnereien zubereiten kann, findet Ihr beispielsweise in diesem Artikel unseres Foodblogs.
Es ist einer dieser seltenen Novembernachmittage. Eben hat es noch ausgiebig aus allen Wolken geschüttet, nun äugt die Sonne zwischen grauen Wolken hervor und plötzlich sieht alles wieder ganz golden aus. Im Hof des Eicher Weinguts Menger regt sich Betriebsamkeit. Ein Gast hat sich angesagt und er hat ein Mitbringsel dabei. Peter Babel, Jagd- und Wildexperte, hievt einen Frischling aus seinem Transporter. Vor wenigen Tagen in einem Maisfeld in der Pfalz geschossen, ausgeblutet, ausgenommen, abgehangen.

Peter Babel hat ein ganzes Arsenal von Werkzeugen dabei. Und er kann auch damit umgehen. Seine Messer sind scharf wie Rasierklingen. Zur Sicherheit zieht er sie noch einmal über den Wetzstahl. Dann der erste Schnitt:

Peter Babel ist ein Experte. Jedem Schnitt sieht man an, dass er mit großem Wissen über die Anatomie des Tieres, das Handwerk des Metzgers und vor allem mit dem Respekt vor der Kreatur bei der Sache ist.

Nicht nur zusehen sollte man Peter Babel bei dieser Arbeit, sondern auch zuhören. Mit eleganten Schnitten legt er sogar kleinste Teile des Tieres frei. Und er erklärt dabei jeden Arbeitsschritt, zeigt die Schnitte, nennt die Namen der Fleischteile und gibt Tipps, wie man diese zubereitet. Ob edle Stücke wie etwa das Bürgermeisterstück oder das Filet oder die eher einfachen Teile. Streng genommen gibt es keine weniger edlen Teile! Es kommt auf die Zubereitung an. Was die Arbeit in der Küche angeht, möchte Peter Babel interessierten Fleischliebhabern gerne auch neue, ungewöhnliche Zubereitungen empfehlen. So kann man die ohnehin abwechslungsreiche Wildküche noch interessanter und abwechslungsreicher machen. Schließlich, da sind sich alle einig, erfährt Wild auf Speiseplänen immer noch zu wenig Aufmerksamkeit. Dabei ist Fleischgenuss als Wildküche ethisch weniger problematisch als aus der Massentierhaltung, es ist ökologisch sinnvoller und in den meisten Fällen auch wesentlich gesünder.

Abschwarten ist Präzisionsarbeit

Peter Babel hat auf dem so genannten „Zerwirktisch” verschiedene Bereiche angelegt. Die Knochen an einer Stelle, die edleren Fleischteile an der nächsten Stelle. Oben rechts sammelt er alles, dass sich zum Schmoren eignet. Darunter Abschnitte, die Parüren, die in der Soße landen werden. Auf einem kleinen Berg sammelt er all die Fleischteile, die zu Mett und schließlich zu Würsten verarbeitet werden.

Mit ein paar Scherenschnitten durch die Rippen und einigen geschickten Messerschnitten bereitet der Wildbretexperte ein Schaustück, das sich auf jedem Teller gut macht: die Krone.

Nach etwa zwei Stunden hat Peter Babel das Wildschwein sauber zerlegt und die Teile sortiert. In zahlreichen Kursen gibt Peter Babel sein Wissen weiter. Dabei thematisiert er verschiedene Wildtiere, Garmethoden und Küchenstile.

Wildeberleber ist ein lustiges Wort. Aber Scherz beiseite: Es ist Herbst. Die Märkte sind noch voll von Früchten, Gemüse und, ja, auch von Pilzen. Das warme feuchte Wetter hat im Wald noch einmal für üppiges Pilzwachstum gesorgt: Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge in Hülle und Fülle. Einen Pilz sieht man eher seltener auf den Märkten: die Herbsttrompete.

Dieser dunkle Cousin des Pfifferlings führt ein (beinahe) unerklärliches Schattendasein auf deutschen Speiseplänen. Dabei sind die Herbsttrompeten um ein Vielfaches aromatischer als der deutlich beliebtere Pfifferling. Wer den Herbst auf den Teller bringen will, der sollte es mit Pauken und Trompeten, pardon, mit Herbsttrompeten versuchen. Hier empfiehlt es sich, die grob gereinigten Pilze etwas zu trocknen. Denn wie sooft bei Pilzen verstärkt sich bei der Trocknung das Aroma noch einmal deutlich.

Unser Rezept heute bringt den Herbst des Waldes und den Herbst im Garten auf einem Teller zusammen. Wir arbeiten mit drei Zutaten, die sich gegenseitig perfekt ergänzen. Eine der Zutaten ist etwas besonderes: die Leber eines jungen Wildebers. Man kann nämlich nicht einfach so in einen Laden oder an einen Marktstand spazieren und nach Wildeberleber fragen. Die Innereien unterliegen dem so genannten „kleinen Jagdrecht”, demzufolge die Innereien dem Jäger zustehen. Heutzutage werden so viele wilde Wutzen geschossen, dass der Jäger – wenn man ihn freundlich fragt – sicher auch einmal ein Stück Leber abgibt …

Bei der Leber sollte man darauf achten, dass sie von einem jungen Tier stammt. Älter als eineinhalb Jahre sollte der Eber nicht sein. Die Lebern älterer Tiere sind oft nur noch von mäßiger Qualität.
Von der Leber Berliner Art wissen wir, dass diese Innereien mit säuerlichen Äpfeln und der Süße von Zwiebeln gut harmonieren.

Nun, uns sind Äpfel und Zwiebeln heute etwas zu hemdsärmelig. Die Rarität Wildschweinleber und die eben so seltenen wie feinen Herbsttrompeten haben etwas mehr Eleganz verdient. Die steuert die Quitte bei. Eine Herbstfrucht wie aus dem Bilderbuch.

Wir haben in diesem Herbst so großartige Quitten bekommen, die kann man sogar roh essen. Süß, sauer, etwas bitter und absolut nicht hart: so ahnt man schon: unser Herbstteller kann etwas ganz besonderes werden.

Einfache Zubereitung

Die Zubereitung unseres Festessens ist ziemlich einfach. Weil unsere drei Hauptdarsteller allesamt Stars sind, die sich auch auf das Spiel im Ensemble verstehen, werden wir sie ganz puristisch zubereiten. Das heißt: Wir schneiden die Quitten in Achtel, entfernen das Kerngehäuse und dünsten die Stücke bei niedriger Temperatur in Butter. So, dass sie auf beiden Seiten eine wunderbare Farbe erhalten. Beim langsamen (und deshalb auch langen Dünsten) fließt etwas Quittensaft in die Butter und karamellisiert. Diesem Prozess wollen wir genügend Zeit geben. Eine halbe Stunde sollte man schon einplanen.

Ähnlich puristisch verfahren wir mit den Herbsttrompeten. Die geben wir in ein Gemisch aus Butter und Olivenöl und schmoren sie darin, bis sie schwarz glänzen. Wer mag, zerdrückt eine kleine Knoblauchzehe und gibt sie zu den Pilzen dazu. Etwas Geflügelfond angießen, sollten die Pilze zu trocken aussehen.

Wildeberleber mit Quitten und Herbsttrompeten

Die Leber schneiden wir in Stücke von ca. 5cm Kantenlänge, wälzen sie in Mehl und geben sie in deine auf mittlere Temperatur vorgeheizte Pfanne, in der erwartungsfroh schon etwas Butter schäumt. Hier ein Tipp: wenn man die Temperatur nicht zu hoch dreht und wenn man die Nerven behält, dann überlässt man die Leberstücken jetzt erstmal sich selbst. Kein Rütteln und kein Stochern in der Pfanne, bitte! Lässt man das Bratgut in Ruhe, dann löst es sich zum rechten Zeitpunkt wie von selbst vom Pfannenboden. Das ist der Moment, in dem man die Stücke wenden kann. Nur, um sie auf der anderen Seite ebenfalls in Ruhe braten zu lassen. Erst jetzt salzen wie Pilze, Quitten und Lebern. Möglicherweise können die Leberstücke noch etwas kalte Butter vertragen, die sich in der Pfanne zischend um die Stücke legt. Wer etwas Portwein im Haus hat, darf gerne einen gehörigen Schluck zu den Lebern geben. Es ist aber auch kein Beinbruch, wenn die Lebern ganz ohne Portweindusche aus der Pfanne genommen und zu den beiden anderen Komponenten auf dem Teller gelegt werden.