Dippehas

Dippehas gehört inzwischen zu den Seltenheiten aus längst vergangenen Zeiten. Also genau das Richtige für einen Blog, der Rezepte rheinhessischer Großmütter zusammenträgt. Ins Hochdeutsche übersetzt ist das Rezept allein durch seinen Namen schon erklärt: Hase im Topf. Und obwohl das ziemlich selbsterklärend klingt (oder gerade deshalb!) kursieren wahrscheinlich so viele Rezepte, wie es Köchinnen und Köche gibt. Allein die Schreibweisen gehen auseinander: schreibt man nun „Dippe Has” oder „Dippehas”? Die richtige Rechtschreibung variiert von Ort zu Ort.

Einfache Zutaten, viele Varianten

Dippehas ist inzwischen eine Rarität. Denn es gibt immer weniger Hasen, weshalb unser heutiges Rezept eher zu den seltenen Festtagsgerichten auf rheinhessischen Familientischen gehört. Und solche Festtagsgerichte sollte man auch entsprechend würdigen.
Ilse Rückrich, die heute unseren Dippehas zubereitet, braucht nur wenige Zutaten. Zuerst natürlich einen Hasen. Der sollte möglichst schon abgezogen sein. Denn es ist nicht jedermanns Sache, dem Hasen sein Fell über die Ohren zu ziehen.

Mit dem Zerteilen des Hasen bleibt nämlich genug zu tun. Ilse Rückrich zerteilt den Hasen in portionsgroße Stücke: die Vorderläufe, Keulen, die Brust und auch die Rippenstücke. Den Rücken des Hasen spart sie für einen noch festlicheren Teller. Dieser Teil des Hasen ist zu wertvoll, um ihn zu schmoren. Den gibt es kurz gebraten an einem anderen Tag.
Zurück zur Zubereitung: Die schwerste Arbeit beim Zerteilen ist das Trennen an den Gelenken. Es braucht etwas Übung, die Gelenke mit dem Messer an den richtigen Stellen zu durchtrennen.

Geheime Superzutat

Die Portionsstücke werden einfach in den kalten Topf getan. Kein Öl, kein sonstiges Fett: nur Hase. Ilse Rückrich salzt und pfeffert das Fleisch. Und dann gibt sie eine Superzutat zu dem Hasen dazu: tags zuvor hat sie ein Sauerteigbrot zermahlen. Das sieht auf den ersten Blick aus wie Semmelbrösel, ist jedoch noch feucht und es duftet auch viel intensiver nach einem guten Brot. Diese zermahlenen Krumen verteilt sie gleichmäßig auf dem Fleisch im Topf, so dass alles vollständig bedeckt ist. Der nächste Rezeptschritt versteht sich fast von selbst (zumindest im größten Weinanbaugebiet Deutschlands: Rheinhessen).

Eine Flasche Wein wird geöffnet. Heute ist es ein trockener Rotwein, um genau zu sein ein Blauer Spätburgunder vom Familienweingut ihrer Nichte, dem Weingut Menger in Eich am Rhein. Den Wein gießt Ilse Rückrich über den Hasen. Die ganze Flasche, selbstverständlich! Und wie sich herausstellen wird, wird sie im Laufe des Schmorprozesses noch einmal eine Flasche Rotwein nachgießen. Der Dippehas ist scheinbar durstig. Aber er belohnt die Großzügigkeit auch mit einer köstlichen Sauce.

Ab in den Ofen!

Von nun an ist alles ganz einfach. Deckel drauf, in den Ofen, zwei Stunden bei ca. 180 Grad Celsius. Die Wartezeit kann man mit einer Weinverkostung oder anderen angenehmen Tätigkeiten überbrücken. Bloß keinen Streit über das Rezept anfangen! Denn: an jedem einzelnen Schritt der Zubereitung von Dippehas gehen die Meinungen weit auseinander. das beginnt bei den Fleischteilen, die in den Topf gegeben werden, über die Art und Anzahl der Gewürze. (Wir erinnern uns: Ilse Rückrich würzt mit Salz und Pfeffer, Brot und Rotwein leisten ihren geschmacklichen Anteil zum Gelingen des Gerichts.) Andere Rezepte sehen die Zugabe von Speck und Lorbeer, ja sogar von Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und vielem, vielem mehr vor. Wir fanden sogar ein Rezept, das die Sauce schließlich mit Sahne veredelte. Alles ist möglich und erlaubt. Wir bevorzugen für diesen Blogeintrag den puren Hasen mit der Würze durch rheinhessischen Rotwein.

Einen Streitpunkt wollen wir nicht unerwähnt lassen: Sollte man den Deckel des Topfes mit einem schnellen Teig aus Mehl und Wasser abdichten oder nicht? Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Für die Küchenprofis ist das sicher eine gute Methode, ja, möglicherweise begünstigt diese luftdichte Abdeckung sogar den Schmorvorgang. (Wir bemühen uns, in einem der nächsten Blogeinträge diese Methode genauer vorzustellen. Unser Wildexperte Peter Babel beispielsweise schwört auf die Abdichttechnik aus der klassischen Küche.)

Da diese Methode aber auch einige Geschicklichkeit verlangt, lassen wir die Entscheidung offen. Ilse Rückrich kommt ohne die Abdichtung des Topfdeckels bestens zurecht. Denn nach zwei Stunden Schmorzeit zaubert sie einen wunderbar duftenden Dippehas aus dem Backofen. Und jetzt zeigt sich die Superpower der Superzutat: das gemahlene Brot hat sich während dem heißen Zusammentreffen mit dem Rotwein im Ofen so innig verbunden, dass eine großartig sämige Sauce entstanden ist. Ganz ohne Reduktion und ohne zusätzliche Beigabe von Stärke. Einfach perfekt, dieser Dippehas!