Dieses Schwärmen über„The world’s best Markklößchensuppe” war echt und absolut überzeugend. Abzüglich des persönlichen Urteils in dieser Empfehlung klang der Hinweis wie einer dieser wertvollen Geheimtipps: Wenn man wissen will, wie Markklößchensuppe geht, dann muss man zu den Hannemann-Schwestern. Ein zwei Telefonate später und wir waren verabredet. Kurz vor Weihnachten kamen die drei Schwestern in ihrem Elternhaus zusammen, um gemeinsam zu kochen. Und: es würde nicht nur Markklößchensuppe geben! Jede der Schwestern wollte zeigen, was Ihre Spezialität war, um an den Festtafeln ihrer weit verzweigten Familien beizutragen.

Dass dieses gemeinsame Kochen auch noch zu einem köstlichen Mahl werden sollte, das war der krönende Abschluss dieses Vormittags. In weniger als drei Stunden war die Tafel hergerichtet, standen dampfende Suppe, Fleischplatten, Saucen und Torte auf dem Tisch: Mit Markklößchensuppe, gekochtem Rindfleisch mit Meerrettich-Sauce und köstlichen eingelegten grünen Tomaten nach rheinhessischer Tradition, einem Quarkstollen nach altem Familienrezept und einer Schwarzwälder Kirschtorte, die trotz ihres regionalen Namens längst ihren Platz an den Festtafeln auch außerhalb des Schwarzwalds gefunden hat.

Zwei große Töpfe stehen auf dem Herd. In ihnen: ein großes Stück Rindfleisch und Knochen. Die Brühe, die in den nächsten Stunden aus diesen Zutaten gekocht wird, ist das Geheimnis einer guten Markklößchensuppe. Unterdessen wird das Mark aus den Markknochen gekratzt und mit Butterschmalz in einer Kasserolle geschmolzen. Eine Mischung aus Semmelbröseln, eingeweichtem Brötchen, Eiern, kleingeschnittener Petersilie und einer ordentlichen Portion frisch geriebener Muskatnuss wird vorbereitet. Dann wird das flüssige Mark durch ein Sieb hinzugegeben. Jetzt nur noch die Masse verkneten, dann werden die Klößchen geformt. Unterdessen werden Brühe und Fleisch im Auge behalten.

Zur selben Zeit entsteht der Quarkstollen. Ein todsicheres Rezept – heißt es. Ein wesentlicher Vorteil ist, dass keine Zeit für die Ruhe des Teigs (wie bei Rezepten mit Hefe) eingeplant werden muss. Dieses Rezept gelingt in Echtzeit: vom Zusammenfügen der Zutaten für den Teig, übers Kneten, Backen und das abschließende Bestäuben mit Puderzucker.

Freilich wurden der Schokoladenbisquit und der Boden für die Schwarzwälder Kirschtorte schon am Vortag gebacken. Sonst wäre der Zeitplan nicht zu halten. eingespannt in einen Tortenring liegen beide Teigplatten übereinander. Der Bisquit oben wird großzügig mit Kirschwasser beträufelt und dann mit den selbst eingekochten Kirschen aus dem Glas belegt. Das sind jetzt schon köstlich aus.

In einer Pause haben die drei Schwestern Zeit, um sich an ihre Anfänge beim Kochen zu erinnern. Als sie der Mutter alt genug erschienen, sagte die eines Tages: Ab heute kocht ihr. Und tatsächlich hörte die Mutter auf zu kochen und überließ ihren Töchtern die Küche. Die waren die Arbeit im landwirtschaftlichen Betrieb ihrer Eltern gewöhnt, stellten keine Fragen und taten, wie’s ihnen gesagt wurde.

Lebenswege

Das war der Anfang dessen, was jede einzelne Schwester für ihr Leben mitnahm. Zwei haben geheiratet, haben Kinder und Enkel, die älteste blieb im Elternhaus und hat sich als fürsorgliche Tante und Großtante – die nicht nur wegen ihrer Schwarzwälder Kirschtorte von allen herzlich geliebt wird – in der weit verzweigten Familie etabliert. Früher – so erinnern sich die drei Schwestern – gab es zu Familienfeiern schnell mal 30 oder mehr Kuchen. Nachbarn und Verwandtschaft kamen mit Kuchenboxen, weil selbstverständlich Kuchen und Torten mitgegeben wurden.

Inzwischen nähert sich das Rindfleisch im Kochtopf seinem Garpunkt. Die Brühe dampft und duftet. Suppengrün aus dem eigenen Garten wird dazugegeben. Dann kommt der Clou, wie man ihn nur noch in traditionellen Küchen findet. Einige Esslöffel Grünkernmehl werden mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig vermengt und etwa eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit in die Brühe gegeben. Dadurch bindet die Suppe und gewinnt noch einmal an Geschmack. Einfach köstlich.

Dann wird aufgetischt. Eine der Schwestern hatte in ein Westhofener Weingut geheiratet, das inzwischen von ihrem Sohn geführt wird. Zur Suppe hat sie einen Weißen Burgunder mitgebracht, dessen Holznoten perfekt mit der Rindsbrühe harmonieren.

Früher – und das wissen Omas nur all zu gut – war vieles anders als heute. So gibt es heute wohl kaum noch Fleischwölfe in den Haushalten. „Wozu auch?”, wird so mancher fragen, „braucht man sowas heute noch?” Nun, wenn im Zuge der Entwicklung von allerlei elektrischen Küchengeräte die handbetriebenen Küchenhelfer auch auf der Strecke geblieben sein mögen, so ein Fleischwolf hat durchaus noch seine Existenzberechtigung. Und wenn es nur zur Herstellung von köstlichem weihnachtlichem Spritzgebäck ist.

 

Lob des Fleischwolfs zur Produktion von Spritzgebäck

Marlene Jacobi-Ewerth jedenfalls erinnert sich noch ganz genau, dass Sie sich als junge Frau einen Fleischwolf „leistete”. „Der kostete damals 60 DM.” Für heutige Verhältnisse ein stolzer Preis. Doch eine gute und nachhaltige Investition. Seine robuste Statur aus Aluminiumguss ist die pure Beständigkeit. Auch nach Jahrzehnten sieht er immer noch aus wie neu. Jedoch: Dieser Fleischwolf wurde gebaut, als noch kein Mensch über usability nachdachte. Das ist auch der Grund, dass Marlene etwas Schwierigkeiten hat, das Messer aus- und den Spritzgebäckvorsatz anzubauen. Drei Minuten später ist der Fleischwolf an den Küchentisch geschraubt, strahlt unternehmungslustig und zu allem bereit. Huet auf dem Programm: Spritzgebäck.

 

Pssst! Der Teig braucht Ruhe

Marlene Jacobi-Ewerth hat den Teig schon am Morgen gemacht. Der Blick auf die Zutatenliste lässt Ernährungsberater sicher in Panik ausbrechen. Andererseits sind adventliche und weihnachtliche Abweichungen von den Richtlinien gesunder Ernährung immerhin auch Tradition und außerdem schmeckt eine süße Sünde immer besser als vernünftiger Verzicht.
In der Vollversion enthält das Rezept für Jacobi-Ewerths Spritzgebäck ganze 625 Gramm Butter, zwei Eier, 400 Gramm Zucker, 400g gemahlene Haselnüsse, 1 Kilogramm Mehl und 1 Päckchen Vanillezucker. Daraus kann man ein paar Hundert Plätzchen backen.

 

Halbe Menge, große Freude

Deshalb begnügt sich Marlene mit der halben Menge. Sie hat die Zutaten zu einem Teig verknetet und dann unter einer Folie in den Kühlschrank gestellt. „Das Ruhen und Abkühlen ist sehr wichtig”, betont Marlene. Der Teig wird stabiler und wenn man die gespritzten Teigringe vor dem Backen noch einmal rasch herunterkühlt, verhindert man, dass die Kringel im Ofen auseinander laufen.

 

Eine Faustregel

Eine wichtige Faustregel gibt Marlene Jacobi-Ewerth noch mit auf den Weg. Das Verhältnis der Backtemperatur zur Form des Gebäcks fasst sie folgendermaßen zusammen: „Je dünner, desto höher.” Will heißen: je dünner das Gebäck, desto höher sollte die Backtemperatur im Ofen sein. Klingt logisch, oder? Ist es auch!